Este 17 y 18 de abril, las cevicherías se alistan para recibir a sus comensales por los feriados de Semana Santa, una de las fechas más importantes para el consumo de pescados y mariscos en el país. Con altas expectativas, los restaurantes del sector buscan aprovechar el incremento en la demanda para impulsar sus ventas, ajustando precios y estrategias comerciales.
El ticket promedio durante estos días festivos será un indicador clave del impacto económico que tendrá la celebración en el rubro gastronómico.
En diálogo con Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), contó a Gestión que la temporada de verano fue bastante complicada para el sector debido a los oleajes anómalos que afectaron la temporada de pesca. Como resultado, la captura de perico, que suele darse en esa época, ha sido limitada.
Asimismo, precisó que el kilo de perico está en 48 soles, lo que dificulta alcanzar el punto de equilibrio. “No estamos obteniendo ganancias, pero seguimos esforzándonos por recuperar la clientela”.
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Las “olas” que golpean al sector
Vargas explicó que el sector no solo enfrenta el impacto de los oleajes, sino también el cierre de puertos y playas, así como la contaminación del mar, factores que ahuyentan el turismo y afectan la gastronomía local. A esto se suma la creciente inseguridad, la extorsión y el sicariato. “La gente tiene miedo de ir a los restaurantes, y aunque no sea conveniente decirlo, es una realidad”.
Pese a estos “maretazos”, hay mucha expectativa con referente a la campaña de Semana Santa y es que desde el 17 hasta el 20 de abril, tienen oportunidad para hacer crecer las ventas.
El vía crucis para esta campaña de Semana Santa
Desde hace unas semanas el precio del calamar, almejas y otros moluscos han triplicado su costo por lo que para muchos restaurantes será casi imposible utilizar estos productos para sus platos. No obstante, existen otros recursos que aún puede utilizar para diversificar la carta y sacar provecho a este feriado largo.
Ante esta situación, los restaurantes enfrentan un doble reto: mantener su oferta sin elevar demasiado los precios y encontrar alternativas para atraer a sus comensales.
En Semana Santa, platos tradicionales como la mala rabia y el chupe de viernes dependen de ciertos pescados y mariscos que hoy son más escasos y costosos. Además, el consumo per cápita de pescado en el Perú no alcanza el promedio esperado, situándose en aproximadamente 20 kg por persona al año, cuando un país con tanta riqueza marina debería llegar fácilmente a 30 o 35 kg. En contraste, los japoneses consumen entre 55 y 60 kg anuales.
Expectativas para Semana Santa
Actualmente, el sector gastronómico tiene la esperanza de aumentar sus ventas en un 20% durante Semana Santa, aunque en años anteriores esta fecha permitía duplicar o incluso triplicar la facturación, asegurando buenos meses para los restaurantes.
“El ceviche, las jaleas, causas marinas, arroz con mariscos, etc., mantendrán sus precios entre S/ 35 a S/ 40, dependiendo de cada establecimiento, por lo que promediamos que por persona puede haber un consumo de S/ 50 si aumentamos bebidas y guarniciones", dijo.
Además, recordó que con el fin de potenciar las ventas en las cevicherías y ofrecer nuevas oportunidades de crecimiento a los propietarios de restaurantes, el 6 de marzo del 2024 se lanzó la campaña “Ceviche Nocturno” con el respaldo del Ministerio de la Producción. Esta iniciativa tiene como objetivo aumentar las ventas del ceviche, un plato bandera de la gastronomía peruana, promoviendo su consumo en horarios nocturnos.
Al mal tiempo, bueno es el pescado
William Ramírez, chef y dueño de la cevichería La Doceava, tiene grandes expectativas para esta campaña de Semana Santa que inicia el 13 de abril con el Domingo de Ramos, ya que es una de las épocas del año con mayor afluencia de público.
“Si comparamos las ventas del año pasado con las de este año, estamos optimistas, pero también conscientes de los retos. A pesar de la apertura de nuestro segundo local, que esperamos atraiga a más público, hemos notado que la situación actual, marcada por la inseguridad y una economía afectada, ha repercutido negativamente en varios sectores, incluyendo el gastronómico”, dijo.
“Nuestro ticket promedio en los locales ronda los 50 soles por persona, con opciones de platos que varían entre 25 soles y 45 soles. Al hacer una comparación con el año pasado, creemos que podríamos ver un crecimiento de alrededor del 5% o 10% en las ventas este año", agregó.
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Precio al alcance de los bolsillos
El representante comercial de La Doceava, también comentó que en Surquillo han inaugurado "La Casa del Pejerrey", una propuesta más económica que ofrece ocho platos hechos con este pescado.
Aunque el precio del pejerrey ha subido a 25 soles por kilo, sigue siendo una opción accesible, lo que nos permite presentar una variedad de platos ricos en proteínas y al alcance del bolsillo de nuestros clientes.
Por otro lado, en el local de "La Viña" en San Luis, han lanzado una nueva propuesta con un concepto de parrilla.
“La estrategia es innovar y reinventar los platos, adaptándonos a las necesidades del cliente, especialmente en estos tiempos difíciles. Lo más importante es ofrecer una experiencia única y accesible, ajustada a la economía actual”, indicó Ramírez.
Para esta Semana Santa, este restaurante incluirá opciones como Pan con Pejerrey, escabeche de bonito y hueveras fritas.
Yuriko Cabeza, Lima 1987. Licenciada de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, con más de 12 años de experiencia en medios digitales. Escribo sobre política, actualidad local y realizo informes especiales.
