Los chifas en Perú no solo son un arte de la fusión gastronómica entre la cocina china y peruana, sino también un modelo de negocio exitoso que ha sabido adaptarse a los cambios del mercado. Este sector, que combina tradición y fusión, genera miles de empleos y atrae tanto a consumidores peruanos como extranjeros.
El arroz chaufa se ha posicionado como un símbolo representativo de la cocina criolla. Los chifas, presentes tanto en pequeños negocios familiares como en grandes cadenas, han evidenciado cómo la gastronomía puede impulsar la innovación y el desarrollo empresarial.
Primeros chifas
Los primeros chifas aparecieron a fines del siglo XIX e inicios del XX en Arequipa y Lima, tras la llegada de los inmigrantes chinos a las haciendas costeñas para suplir la escasez de mano de obra en la construcción de ferrocarriles, extracción de guano y trabajo en minas. Con el crecimiento del comercio y el transporte, los chifas llegaron a la sierra y selva.
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Muchos de estos inmigrantes eran de la región de Cantón, en el sur de China, y trajeron consigo su gastronomía, que consistía principalmente en arroz, sopas, y carnes.
”Los chifas nacieron de la necesidad de los inmigrantes chinos de ofrecer comida familiar a sus compatriotas y, con el tiempo, atrajeron a los peruanos. En sus inicios eran llamadas fondas chinas”, contó Víctor Jon Loo, chef corporativo de Master Kong.
Sin embargo, debido a la dificultad de conseguir ciertos ingredientes chinos en Perú, comenzaron a sustituirlos por productos locales. Así, se amplía la oferta gastronómica y se da inicio a la fusión del lomo saltado con arroz chaufa. Poco después la carta se amplió a tallarín saltado, wantán frito, sopa wantán y chi jau kay.
”El sillao se comenzó a fabricar en Perú de forma artesanal, y los vegetales chinos fueron reemplazados por verduras peruanas como la cebolla roja y el pimiento. También la salsa de tamarindo que en la comida cantonesa es conocida como salsa agridulce. En china se hace a base de ciruelas y aquí fue adaptada con el tamarindo, ya que este tiene una acidez similar”, mencionó.
No obstante, cabe resaltar que las tendencias gastronómicas modernas han llevado a los chifas a modificar algunas de sus recetas, impulsando el consumo de otros insumos saludables, como el tofu.
Chifas en cifras
En el Perú, se calcula que existen cerca de 25,000 chifas a nivel nacional. La inversión para abrir uno de estos establecimientos varía según su tamaño: desde S/ 25,000 a S/ 40,000 para locales pequeños, mientras que proyectos más grandes pueden superar los US$ 400,000.
”Estos restaurantes muestran un crecimiento anual del 12%, teniendo en cuenta que el rubro genera entre 60,000 y 70,000 empleos, considerando los turnos de almuerzo y cena, consolidándose como un importante dinamizador de la economía”, dijo Adolfo Perret, presidente del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL).
Respecto al ticket promedio por plato, si bien puede oscilar entre S/ 30 y S/ 50 por persona, genera márgenes de ganancia que varían entre 20% y 35%.
“Los empresarios suelen recuperar su inversión en un promedio de dos años, lo que refuerza la rentabilidad del negocio”, señaló.
Entre los factores que contribuyen a la rentabilidad del negocio de los chifas están los bajos costos de producción. Y es que, el precio del arroz, pollo, cerdo, cebollín, y salsa de soya, no son tan elevados en comparación con otros productos.
Es importante resaltar que la cadena de suministro de ingredientes básicos para los chifas es estable, lo que garantiza su disponibilidad. Además, el concepto del menú es flexible y fácilmente replicable en distintas ubicaciones, lo que facilita su expansión.
En los últimos años, varios chifas han optado por el modelo de franquicia, lo que ha impulsado una rápida expansión de las grandes cadenas, motivada por la creciente demanda de la comida china-peruana.
Para Perret, los chifas gozan de un entorno favorable para su operación debido a la amplia disponibilidad de ingredientes locales y productos importados que aseguran la autenticidad de sus platos. Además, su versatilidad les permite adaptarse a espacios de distintos tamaños.
No olvidemos que la comida de los chifas es única por la combinación de técnicas chinas con ingredientes peruanos, que aportan sabor y equilibrio. Estos restaurantes, que adaptaron el tradicional arroz frito chino con ingredientes típicos de la cocina peruana, se concentraron en el Barrio Chino o Calle Capón.
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Yuriko Cabeza, Lima 1987. Licenciada de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, con más de 12 años de experiencia en medios digitales. Escribo sobre política, actualidad local y realizo informes especiales.
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