Fundado en plena pandemia por el chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, Marjorie Flores y César Choy, la pollería Tori nació en 2020 bajo el modelo de dark kitchen (cocina oculta) adaptándose al contexto de confinamiento de ese momento. Tiempo después, dio el salto al formato presencial con su primer y único local en Miraflores. Hoy, la compañía prepara una nueva apertura en un punto estratégico que busca no solo atender la creciente demanda local, sino también captar el interés de un público internacional.
César Choy, socio de Tori, revela que, si bien en el 2024 tuvieron un crecimiento de aproximadamente 7% en las ventas, los últimos 12 meses han sido clave para la operación porque les ha permitido sentar las bases para lo que se viene de ahora en adelante, que es la etapa de expansión de la pollería.
Actualmente, la pollería cuenta con un local con atención en salón en Miraflores y dos dark kitchen distribuidos en los distritos de San Borja y Magdalena. El consumo en sede representa entre el 60% y 70%, mientras que el delivery puede captar entre el 30% a 40% de lo vendido.
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La expansión de pollería Tori
El plan de expansión de Tori se estaba afinando desde el año pasado, sin embargo, al ser la segunda ubicación el nuevo aeropuerto Jorge Chávez, la inauguración se ha ido postergando desde noviembre. No obstante, ya tienen todo listo para comenzar a operar desde el 1 de junio.
“El local del aeropuerto ya está listo y será franquicia, no será operado por nosotros, pero nos ayuda bastante porque es la marca que estará puesta y eso le dará una mayor visibilidad a Tori”, dijo Choy a Gestión.
Así, tras colocar su segunda ubicación, la compañía peruana ya está pensando en las próximas ubicaciones que serán de operación propia. De este modo, el ejecutivo reveló que están buscando dos locales, el cual uno sería entre Magdalena y San Miguel, y el segundo en San Borja. De este modo, de concretarlos, cerrarían el 2025 con cuatro sedes.
El primer local con atención en salón está en Miraflores. Foto: Difusión
“La estrategia de expansión es abrir de dos a tres locales al año. Lo que cuesta es el arranque, es decir, abrir el segundo y tercer local. El plan es ir abriendo poco a poco sin apurarnos y operarlo nosotros mismos, y luego cuando tengamos una operación grande comenzar a franquiciar dentro de Lima y también fuera”, puntualizó, tras precisar que este 2025 esperan tener un crecimiento en ventas de 7% como mínimo.
Respecto a sus intenciones de llegar a Lima Norte o Lima Sur, Choy indicó que sí están en el radar, sin embargo, están priorizando las zonas donde se encuentran sus dark kitchen para luego mirar nuevos distritos. En cuanto a la internacionalización, considera que en un par de años ello podría gestarse, iniciando por los países vecinos.
Asimismo, mencionó que su estrategia también está en exponer su carta más allá del pollo a la brasa, pues tienen una oferta diversificada como hamburguesa, milanesa, piqueos, pollo frito, entre otros. El ticket promedio en salón ronda los S/37 por persona y en delivery oscila entre S/80 y S/100 por pedido.
Los planes con su socio ‘Micha’
Además de Tori, César Choy, junto a sus socios Marjorie Flores y el chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, cuenta con otros proyectos, como son las salsas MT que actualmente se comercializan en el canal retail pero que está pronto a ser internacionales. “Entre setiembre y octubre podríamos encontrar las salsas en Estados Unidos”, dijo.
Asimismo, reveló que están preparando un segundo concepto en el nuevo aeropuerto, el cual será una barra de sushi top junto a un salón donde se encontrará ramen y sándwich japoneses (sandos). Esta propuesta se llamará Sakai y se prevé su apertura entre setiembre y octubre de este año.
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Comunicador social licenciado en la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente redacto para la sección de negocios del diario Gestión.
