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Ante las restricciones a la atención en locales físicos a inicios de la pandemia, las apps de delivery se convirtieron en aliados esenciales de los negocios gastronómicos. Sin embargo, esta relación estaría atravesando su primer desencuentro.
En la categoría de hamburgueserías premium, el gerente de La 22 Sangucheria, Carlos Caillaux, destacó que las nuevas marcas nacen operando en las aplicaciones de delivery, duplicando así en número a las cadenas con tiendas físicas.
De esa manera, las primeras concretan todas sus ventas en apps, mientras que las últimas hacen el 30% o 40% en dichas plataformas.
“Estamos dependiendo de las apps, cada vez menos, pero aún estamos un poco amarrados. Cuando se empezó el delivery era el 100% de las ventas, luego bajó a 90% y 80% para ir ahora al 40%”, comentó a Gestión.
Si bien reconoció que las apps abren ventanas para los negocios gastronómicos, también advirtió que el lado negativo viene por las crecientes comisiones. Y es que, desde inicios de la pandemia, éstas pasaron de 12% y 15% a 30% y 35%, más impuestos.
“Las condiciones ya no son las mismas, pues argumentan más inversión para operar, aunque cada vez son más los negocios aportando a las apps. Saliendo del confinamiento levantaron las comisiones, en esa coyuntura todos dependían de ellos sí o sí”, anotó.
Refirió que las nuevas marcas con uno o pocos puntos de delivery tienen las mayores comisiones, mientras que las cadenas -como La 22 Sangucheria con cinco locales- pueden negociar mejores tasas.
Hacia las franquicias
Desde su creación en el 2014, La 22 Sangucheria se ha expandido en Lima con el concepto de hamburguesería restaurante premium. Así, ha alcanzado cuatro locales propios y acaba de abrir en Comas como franquicia.
Bajo ese formato de negocio, han recibido una invitación para Mall Aventura Plaza Santa Anita y otro en Arequipa, aunque la marca busca crecer primero en Lima.
Para tal expansión, han diseñado un formato de 40 m2 a 60 m2, que demanda una inversión de entre US$ 40,000 y US$ 45,000 y que permite una recuperación del capital en 24 meses.
Precios suben
En medio del alza de costos de diferentes insumos, el precio final de las hamburguesas también ha seguido la tendencia. Carlos Caillaux, estimó que estas comidas en la categoría premium y también masiva habrían incrementado su precio en 30%.
“Ha subido todo, los abarrotes, el aceite, gas, azúcar”, lamentó. En las hamburguesas premium, sostuvo que los precios se han tenido que sincerar para no bajar la calidad, pues éste es el principal factor de competencia en esa categoría. En tanto, el consumidor aún mantiene la demanda.
