En 2013, el chef peruano Renzo Garibaldi abrió las puertas de Osso en el distrito de La Molina, considerada una carnicería y un restaurante en un solo lugar. Tras haber sido reconocido con diversos premios como el Latin America 50 Best 2022 y la prestigiosa Guía Michelin con su local en Brasil este año, la compañía ajusta su receta para continuar expandiéndose internacionalmente, además de poner mayor foco a Osso Burger, su concepto “fast good”, el cual cuenta con una oferta de comida de mejor calidad que un restaurante de comida rápida.
Renzo Garibaldi, fundador de Osso, calificó el 2023 como un “buen año” para sus operaciones en locales e internacionales. “Por la subida de precios de varios insumos, fue un periodo retador donde trabajamos mucho para que nuestros márgenes no disminuyeran. También evitamos trasladar este aumento a los consumidores, por medio de sustitutos y creatividad en nuestras operaciones”, explicó.
Dentro de sus principales acciones durante el año pasado, la firma debutó con una alianza junto a Casa Andina para llevar su carta a provincias, específicamente a Tacna, Arequipa, Cuzco y Piura. “Este proceso nos ha permitido conocer mejor cómo perciben nuestra marca en diferentes partes del Perú. Creemos que hay un gran mercado de crecimiento interno en el país; sin embargo, aún no tenemos un plan concreto sobre cuál sería nuestra primera parada para llegar un restaurante”, adelantó el empresario.
La meta comercial para este año es crecer 15% a 20% en ingresos (sin contar su nuevo local de Bogotá), apalancados por medio de aperturas de su concepto “fast good” de hamburguesas y nuevos locales internacionales. Además, alistan nuevos lanzamientos para sus productos dirigidos al canal moderno.
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La expansión internacional de su receta
En 2022, Osso inició su primera experiencia internacional en Brasil, específicamente en la ciudad de São Paulo. El siguiente paso fue Miami, a mediados del 2023. Garibaldi aseguró que dicho local avanza adecuadamente; sin embargo, con miras a un segundo local en Estados Unidos, evaluarían variar de concepto.
“El formato que abrimos es más casual y reducido en tamaño, lo cual nos ha parecido complicado de administrar. Nos gustaría explorar la oportunidad de crecer con locales más grandes, similares a los que tenemos en San Isidro o São Paulo”, indicó el empresario.
Como siguientes pasos, la firma peruana tendrá la apertura de un local en Bogotá a finales de julio, tras ejecutar una inversión de US$ 1.5 millones y, para la segunda mitad del año o principios del 2025, la consigna es definir una ubicación adicional. “Paralelamente al proyecto de Bogotá, estamos viendo locales en Río de Janeiro y Medellín. En cada país, trabajamos un aliado comercial diferente”, indicó.
Si bien no se encuentran en negociaciones para la apertura de más locales fuera de los anteriormente señalados, Garibaldi adelantó que México es un mercado que siempre les ha interesado. “Nos parece que tiene un buen potencial de consumo para el tipo de restaurante que ofrecemos; sin embargo, aún no tenemos nada concreto en este país”, indicó.
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Aperturas para Osso Burger
La compañía abrió las puertas de una submarca dedicada exclusivamente a las hamburguesas en 2021: Osso Burger. “Viene operando hace unos años, pero reconocemos que ha tardado en madurar por decisiones internas. A la fecha, contamos con un local en el Real Plaza Salaverry y a inicios de año abrimos un primer dark kitchen”, explicó Garibaldi.
El objetivo hacia diciembre es finalizar el año con cinco locales: dos de ellos serán tiendas “puerta a calle” y los otros tres serán cocinas ocultas. A nivel de inversión, proyectan destinar entre US$ 350,000 y US$ 400,000 únicamente en los dark kitchens, ya que aún no cuentan con ubicaciones confirmadas para sus locales
“Con nuestra infraestructura actual, cubrimos gran parte de San Isidro y Miraflores. Con la próxima apertura de nuestra cocina oculta en La Molina, podremos llegar a cubrir ese distrito, además de la zona de Camacho y parte de Surco. La consigna es abarcar la mayor área posible de lo que se considera Lima moderna”, indicó.
Al ser consultado por la posibilidad de crecer mediante el concepto de franquicias, el ejecutivo reconoció que si bien es una alternativa, lo evaluarían para 2025 en adelante, ya que primero esperan consolidar la expansión inicial de la marca y controlar directamente la operación.
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Línea retail
Actualmente, colaboran con Oregon Foods en el sector de productos de retail, ofreciendo cortes de res, hamburguesas y chorizos. “En los próximos dos o tres meses, nuestro plan es expandir nuestra línea de productos agregando productos ahumados y precocinados. En total deberíamos estar agregando 6 a 8 productos a la línea”, indicó.
Para el verano de 2025, la consigna es regresar al mercado de salsas y marinados, tal como lo hicieron anteriormente con la colaboración de Alacena.
Licenciado en Comunicación de la Universidad de Lima, con especialidad de periodismo y comunicación corporativa. Actualmente redacto en la sección negocios del Diario Gestión.
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