La gastronomía peruana vuelve a brillar ante el mundo. Si en 2023 fue Central el que alcanzó la cima, hoy es Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como “Micha”, quien toma la posta. En 2025, ha sido elegido el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Pero este reconocimiento no lo toma por sorpresa. Es el resultado de un camino de constancia, creatividad y fusión cultural. La historia de Micha, chef de raíces niponas, es también la de un puente entre dos mundos: el Perú y el Japón. Así, marcaría el inicio de una nueva era para la cocina nikkei.
Mitsuharu Tsumura nació en Lima en 1981, en una familia de origen japonés cuyos antepasados llegaron al Perú desde Osaka a finales del siglo XIX.
Desde joven mostró interés por la cocina, influenciado por su familia, especialmente por su abuela y su madre, quienes lo introdujeron en el mundo de los fogones.
Tras culminar la secundaria, su padre lo motivó a estudiar gastronomía en el extranjero, en una época en la que la cocina aún no gozaba de prestigio en Perú. Sin embargo, su vocación culinaria se habría gestado en los años 90, tras visitar el restaurante Astrid & Gastón junto a su padre, experiencia que lo marcaría profundamente.
El viaje entre dos culturas
Estudió Artes Culinarias en la Johnson & Wales University (Estados Unidos), luego se especializó posteriormente en cocina japonesa en Osaka. Trabajó en restaurantes tradicionales como Seto Sushi e Imo to Daikon, donde absorbió técnicas ancestrales que más tarde reinterpretaría en Lima.
Ya en Perú, fue Sous-Chef y luego Gerente de Alimentos y Bebidas en el Hotel Sheraton, hasta que en 2009 decidió fundar su propio espacio gastronómico. Su pasión por la cocina peruana creadas con técnicas e ingredientes japoneses, es decir, la cocina nikkei, lo llevó abrir “Maido” en Mi, que en japonés significa “gracias por venir siempre”. Su restaurante, ubicado en Miraflores, apostó desde el inicio por el mestizaje cultural como el valor central.
Además, fue apadrinado por Gastón Acurio, quien fue su primer cliente y lo animó a explorar su “esencia” culinaria, combinando lo peruano y lo japonés en platos innovadores.
El restaurante Maido se encuentra ubicado en Miraflores. (Foto: Richard Hirano)
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Reconocimientos a Maido: “Tantos premios, sentí que era la casa de Nadal”
“Nunca había visto tantos premios en un restaurante, sentí que estaba entrando a la casa de Rafa Nadal”, dijo, un conocido influencer mexicano que visitó el restaurante Maido.
Y no es sorpresa porque no es el único ha tenido esa sensación, ya que críticos y chefs de todo el mundo han aplaudido el estilo único de Maido, una narrativa culinaria construida a través de más de 10 platos en su menú de degustación, como el sándwich limeño “Triple”, caracoles al sillao con espuma de ají amarillo, ramen de calamar con chorizo amazónico, dumplings de pato y nigiris con sello peruano-japonés.
El restaurante ofrece cuatro versiones de este menú: sin maridaje (unos US$ 310), con armonía de vinos (US$ 490), con bebidas premium (US$ 630) y una opción sin alcohol (US$ 405). Toda la propuesta líquida está a cargo de Florencia Rey, reconocida en 2023 como la mejor sumiller de Latinoamérica.
Ya en años anteriores había figurado en el top 10 global y siendo el mejor restaurante de Latinoamérica en el ranking Latam 50 Best entre 2017, 2018, 2019, y nuevamente en 2023.
En 2024, Tsumura recibió la Estrella Damm Chefs’ Choice Award, un galardón otorgado por sus propios colegas dentro del circuito de los 50 Best. Un año después, Maido se alzó finalmente con el primer lugar de la lista mundial, incluido Sudamérica, consolidando su liderazgo. Estos premios consolidan a Maido como un referente global de la cocina nikkei y peruana.
Según El País, a Micha ahora le interesa más explorar la esencia y el recetario peruano. Su mayor anhelo es profundizar en los sabores y productos de la Amazonía, un territorio que considera “uno de los lugares más increíbles del planeta”, del que, según afirma, “apenas se conoce el 10%”.
Además, uno de sus objetivos es incluir pescados amazónicos crudos en su cocina, preservando al máximo su frescura y propiedades, según reveló tras recibir el galardón de Latinoamérica en 2023.
El restaurante nikkei Maido, de Mitsuharu Tsumura, fue reconocido como el mejor del mundo. (Foto: The World's 50 Best Restaurants 2025)
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Los otros negocios de Micha: pollería, rooftop y más
Además de Maido, Mitsuharu Tsumura, junto a su socio César Choy, fundaron la pollería Tori, que nació en pandemia bajo el modelo de dark kitchen (cocina oculta) adaptándose al contexto de confinamiento de ese momento. Tiempo después, dio el salto al formato presencial con su primer y único local en Miraflores.
Actualmente, tiene dos dark kitchen distribuidos en los distritos de San Borja y Magdalena. El consumo en sede representa entre el 60% y 70%, mientras que el delivery puede captar entre el 30% a 40% de lo vendido.
El plan de expansión de Tori incluía una nueva sede en el aeropuerto Jorge Chávez, cuya apertura se postergó desde noviembre. Finalmente, comenzó a operar el 1 de junio.
“El local del aeropuerto será franquicia, no será operado por nosotros, pero nos ayuda bastante porque es la marca que estará puesta y eso le dará una mayor visibilidad a Tori”, dijo Choy a Gestión.
La compañía peruana planea abrir dos nuevos locales propios en 2025, uno entre Magdalena y San Miguel, y otro en San Borja. De concretarse, cerraría el año con un total de cuatro sedes.
Además de Tori, César Choy, Marjorie Flores y el chef Mitsuharu “Micha” Tsumura desarrollan las salsas MT, actualmente disponibles en retail local y que se proyectan al mercado internacional. Se espera su llegada a EE. UU. entre septiembre y octubre.
También se alista la apertura de Sakai, un nuevo concepto en el aeropuerto Jorge Chávez que combinará una barra de sushi de alta gama con un salón de ramen y sándwiches japoneses. Su inauguración está prevista entre septiembre y octubre.
A nivel internacional, el proyecto más reciente de “Micha” es Mai Mai, un rooftop en Panamá creado junto a Mario Castrellón. Inaugurado en diciembre de 2023, ya muestra buenos resultados en sus primeros meses de operación.
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¿Habrá más locales de Maido?
A mediados del año pasado, el chef Micha dijo a este medio que la propuesta de Maido es contar solo con un establecimiento, ya que se enfocan en la calidad de sus platos y en brindar la mejor experiencia a sus comensales, no solo en el aspecto gastronómico sino también visual y táctil.
“No hay planes de expansión con Maido. Estamos trabajando para conectar mucho más con los productores y la Amazonía. Estamos viendo hacer un centro de investigación en Bosque de Papel, en Tarapoto, y así utilizar los productos de la zona para poder abastecernos en el restaurante y de esa manera ayudar a esas comunidades”, acotó, y señaló que está trabajando en el menú de los 15 años de existencia de Maido, el cual consistirá en homenajear a los platos emblemáticos de cada año.
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Periodista de Negocios. Es bachiller en Ciencias de la Comunicación. Inició su carrera en Diario El Gobierno y desde 2023 trabaja en Diario Gestión, donde se ha especializado en temas industriales, tecnológicos y educativos. Ha ganado el premio Periodista "Revelación 2024" en ciberseguridad de ESET Perú.
