Hoy se conmemora el Día de pollo a la brasa, una de las piedras angulares de nuestra cultura gastronómica. Somos creativos por naturaleza y este potaje también ha sabido diversificarse a lo largo de sus 75 años de historia. Gestión repasa las principales variedades del platillo preferido de los peruanos.
Tori: sabor tradicional
César Choy, socio y gerente de Operaciones Gastronómicas de Tori Pollería, aclara que no existe una receta ideal para la elaboración del pollo a la brasa. Se respeta el abecé: sal, pimienta, ajos, comino y sazonadores naturales —incluso cerveza o Coca Cola— mas Tori apuesta por un marinar el pollo durante 24 horas, como mínimo a fin de impregnar el sabor “hasta en los huesos”.
“Tuvimos que pasar por cerca de 2,000 pollos para llegar a la receta que queríamos. El público peruano siempre vuelve al pollo a la brasa, con su ensalada y papitas. También ofrecemos con arroz chaufa, pero no tenemos previsto expandir nuestra sazón”, refiere a este diario el también gerente y socio de Maido, el mejor restaurante del mundo, representado por Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura
Pollo a la brasa tradicional, el core de Tori Pollería. Foto: Tori Pollería
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Para este Día del pollo a la brasa, Choy prevé que Tori elevará en más del 10% sus ventas respecto al año pasado, con una demanda concentrada en su canal delivery: 60%, frente al 40% del consumo en su único local de Miraflores.
Mediterráneo: sazón para todos los paladares
Mediterráneo ha incorporado en su carta una versión del pollo a la brasa con salsa BBQ y relanzado los sándwiches, cuyo target principal son los jóvenes con hambre de un producto más compacto.
“La diversificación comenzó hace aproximadamente cuatro años, cuando decidimos sumar la opción con salsa BBQ. Lo hicimos como respuesta a las nuevas preferencias del mercado y ha tenido buena aceptación”, indica Gabriela Kanashiro, gerente de la cadena Mediterráneo.
Kanashiro reconoce que de momento no apostarán por marinados especiales ni estilos regionales del pollo a la brasa ya que perfeccioonarán sus recetas actuales. Este año prevén una variación del 10% en toda su cadena debido a la estabilidad del mercado.
Pollo a la brasa, el platillo más consumido por los peruanos. Foto: difusión / Marabunta
Chicken Queen: pollo a la brasa anticuchero y pachamanquero
Este local de Pueblo Libre ofrece tres variedades principales de pollo a la brasa: tradicional, receta con hierbas peruanas inspirada en el sabor de los años ochenta; anticuchero, marinado con vinagre y panca, y pachamanquero, con chincho y chicha de jora.
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Jenny Guzmán, CEO de Chicken Queen, precisa que el motivo principal fue la búsqueda de identidad culinaria y diferenciación en un mercado altamente competitivo sin “perder el vínculo” con los sabores peruanos de siempre.
Chicken Queen está desarrollando dos nuevas líneas de sabores para el pollo a la brasa: marinado amazónico a base de cecina y sachaculantro, y otra inspirada en la cocina andina, con huacatay y ají rocoto.
Sándwich de pollo a la brasa. Foto: Pardos / difusión
Pollívoro: variedad criolla
Roberto Mamani, CEO de Pollívoro, comenta que al pollo a la brasa le han añadido tallarín verde, un match entre lo casero y comercial. También elaboran tequeños rellenos de pollo a la brasa, queso andino y hierbas y salchipapas en cono. Su carta principal es el mostrito: platillo que combina un cuarto de pollo a la brasa con arroz chaufa.
Ya van cinco años en el mercado, y en sus nueve locales, la venta de platos criollos y variedades con pollo a la brasa abarcan el 28% de las ventas.
“Nos enfocamos también en tener unas papas huamantanga fritas a dos tiempos”, mencionan desde Pollívoro.
Mostrito: pollo a la brasa con arroz chaufa. Foto: Pollívoro
Marabunta: marinados especiales
El restaurante Marabunta tiene cuatro variedades de pollo a la brasa: clásico, con especias naturales y la sazón tradicional; al BBQ, entre dulce y ahumado; al chimichurri, con hierbas andinas, ajo y un perfi más intenso y fresco; y finalmente, el anticuchero.
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“Nuestra motivación principal fue revalorizar el pollo a la leña como un producto vivo, con potencial de innovación, sin perder su esencia. Apostamos por diversificar para que cada cliente encuentre su sabor, sin salirnos del concepto brasas”, soslaya Julio Miranda, CEO de Marabunta.
Miranda alega que no emplean atajos industriales en el marinado del pollo, y ya han apostado por aderezos regionales como el pollo light —”con un sabor más ligero”— y el pachamanquero, con humitas y camotes al horno. Marabunta no cierra las puertas a sacar más ediciones limitadas que conecten con la gastronomía regional en favor del pollo a la brasa.
