El bar se sitúa en una esquina discreta de San Isidro. Detrás de una barra bien pulida, hay un hombre que no solo prepara cocteles, sino que los construye y los reconstruye, como un arquitecto del sabor. Fue dos veces el mejor bartender del Perú (2014 y 2016) y, tras pasar por el Westin, Maras y Bottega Dasso, desde hace dos años dirige su propia taberna: Limaq. “Todo lo que tengo y no tengo está aquí invertido”, afirma Joel Chirinos.
Joel es un hombre de movimientos suaves y de gestos calculados. Cada respuesta que pronuncia está medida, como si estuviera creando una receta. “Lo que proponemos aquí no tiene nada que envidiarle a lo que puedes encontrar en Europa o en Japón”, dice. “Aquí trabajamos los cocteles con los mejores productos, productos premium”, afirma.
Joel Chirinos explica que cada coctel tiene una historia detrás, pero primero apuntan a que el público los conozca, les guste y, luego, contarles el trabajo que realizan con agricultores y comunidades de la selva.
El dueño de Limaq explica que la mayor parte de lo que hacen, más que una bebida, es un proceso culinario. “El 90% de lo que hacemos es cocina”. Si bien el 60% del consumidor local aún pide cocteles clásicos, Chirinos va más allá, pero respetando la esencia: “Todo empieza con la selección de las marcas. A veces no hace falta alterar la receta de un coctel clásico, solo cambiar el vermut o el licor por otro de mejor calidad. Es un detalle que mejora el sabor por completo”.
El local, aunque mediano, es acogedor. Tiene mesas redondas y sillones cómodos. Es un lugar que invita a la conversación o simplemente disfrutar de la atmósfera. Aunque es la barra la que realmente capta la atención por su sin fin de botellas que -seguramente- almacenan historias de sus experiencias por Europa y el Asia.
Limaq amplió su propuesta. Desde hace algunas semanas lanzó su carta de almuerzo, que incluye los clásicos gastronómicos reinterpretados.
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¿Cuál es la propuesta coctelera de Limaq?
El bar ha crecido, ajustado, perfeccionado. Cada coctel es una obra pensada no solo para sorprender al paladar, sino también para contar una historia.
El Carrot Cake es uno de sus ejemplos más representativos. Con una base de vodka y zanahoria, incorpora la vainilla pompona. Otro de los cocteles más innovadores es el Pisco Punch, que se aleja del tradicional jugo de piña y su dulzura empalagosa. Aquí, se trabaja una reducción de piña y uva Italia, fusionada con unas gotas de un destilado de hoja de coca, otorgando un toque herbal y una transparencia visual fascinante. Además, con burbujas al final, se convierte en una experiencia sensorial única.
Por otro lado, está el Combinado: el arroz con leche y mazamorra transformado en coctel, sin lactosa y con un proceso que emula los sabores tradicionales, utiliza canela del Sayllon, que aporta un matiz amaderado. La combinación de temperaturas crea una sensación en la boca que imita la suavidad del arroz con leche, proporcionando una experiencia multisensorial.
Y, “otro de los éxitos es Flor de Canela, una reducción de chicha morada infusionada con flores de lavanda, se filtra rigurosamente para garantizar pureza”. Se presenta en una copa alta de un color rubí, evocando la belleza y exquisitez de su historia.
“Hemos usado sabores que la gente conoce para reinterpretarlas con mejores procesos. Ha sido la mejor forma de conectar con la gente”, detalla Chirinos.
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Lecciones del negocio de un bar
Este año Limaq Bar cumplirá dos años. Foto: Antonio Melgarejo
Cumplen dos años en junio, ¿cómo llegan a nivel financiero?
Es un tema de paciencia, de entender al mercado, de saber que la receta no funciona en todos los lugares. Aquí quise aplicar algunas “recetas” de los lugares donde trabajé, pero no funcionaron. Y no solo es comprender al consumidor, también es enseñarle.
¿El boca a boca sigue siendo importante en este negocio?
Es importante. Las redes sociales son importantes para que la gente te conozca y sea visible, pero no todos los que ven la publicación vienen.
Dijiste que has reajustado tu propuesta en este tiempo, ¿cómo haces para que todo siga caminando?
Con el paso de los años te das cuenta que el bar no es solo preparar cocteles ricos y atender a la gente. Cuando estás en puestos jerárquicos, te das cuenta que hay otras cosas que definen el producto, hay que saber calcular números. No puedes vender algo a un precio bajo si es que te costó más hacerlo.
¿Qué otros factores son importantes?
Puedes costear cuánto cuesta un plato y una bebida, pero también debes saber incorporar los otros gastos generales. Hay una ecuación para incluir todos los demás gastos y, a veces, la gente no lo entiende. Los precios varían por el precio del alquiler, por la facilidad de llegar al lugar, por la seguridad que proporcionas...Fuera de que ya abriste y ya invertiste, debes hacer otra gran inversión en permisos, en contratar gente. Cumplir con todo no es barato.
¿Cuánto invertiste?
Mucho. Te puedo decir que todo lo que tengo y no tengo está aquí. Nosotros hemos comenzado a crecer, aunque hay días que sientes un bajón porque tus clientes fueron a conocer un lugar nuevo. Lo ideal es seguir trabajando de la misma manera y al mismo nivel. Nuestra misión es reinventarnos continuamente.
¿Cuándo crees que lograrías la sostenibilidad?
Yo quería que sea al año, pero no se dio. Es paciencia. Ha sido un año y medio de ajustar precios porque al inicio me dejé llevar por lo que otros me decían (“sube el precio, en otros lugares es más caro”). Ahora ya no escucho tanto afuera, sino viendo y evaluando por mí mismo, siempre escuchando mi voz interna, pero con el respaldo de ver el mercado.
Entonces, ¿Cuánto esperas crecer este 2025?
Con las acciones que hemos realizado se está generando una bonita comunidad. Será un buen año, el doble dígito es la meta. Hoy ya no solo tenemos la atención en la noche (de martes a sábados), sino también los almuerzos (de martes a viernes), entonces podríamos considerar mejores ingresos.
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Novedades de Limaq
Joel Chirinos, bartender peruano y dueño del bar Limaq, en San Iisidro. (Foto: Antonio Melgarejo)
“Mantenerse visible siempre suma, sobre todo si se hace con sentido”, dice Joel Chirinos. Por eso, desde finales de abril, y de forma mensual, organizará eventos con amigos chefs. La primera se realizaría con Arlette Eulert. “Me gustaría que en algún momento pueda estar Gastón Acurio”, dice. La idea de estos eventos, anota, es que el público pruebe su propuesta —trabajada con técnica moderna y un producto de calidad de su joven chef Gadiel Flores— y también la de otros chefs invitados, generando comunidad y confianza.
Otro proyecto que pondrá en marcha este año serán masterclasses privadas para clientes. "Queremos crear experiencias exclusivas para grupos pequeños (6 a 10 personas) que combinen nuestra propuesta gastronómica con catas privadas de destilados", indica. El objetivo sería diseñar sesiones donde los clientes puedan probar un menú degustación en pasos y conocer maridajes y combinaciones entre platos y destilados.
Además de la carta de almuerzo que lanzaron hace poco, disponible de martes a viernes, Limaq seguirá apostando por los platos muy conocidos por el peruano, pero con una vuelta creativa y técnica que los hace únicos. Platos tradicionales reinterpretados: como la causa, que visualmente no parece una causa, pero al probarla… lo es. O el cebiche, con leche de tigre filtrada, aceites infusionados de ají limo y culantro, cebolla cortada con mayor delicadeza y chips crocantes de camote.
Un meloso de mariscos. Foto: Limaq Bar
“La idea es que pronto el menú de almuerzo también esté disponible de noche. ¿Hamburguesas?, no está descartado, pero si llega a la carta será la hamburguesa: pensada y trabajada con su estilo, no una más", dice Joel, quien volverá a participar este año en el World Class, organizado por Diageo Bar Academy.
