Marcel Larrea es chef y estratega gastronómico con formación en Le Cordon Bleu y una gran trayectoria en mercados internacionales como el canadiense. Fundador de conceptos exitosos como Tiradito Bar y Chifa, Marcel sorprende con una visión empresarial capaz de escalar la comida peruana hacia modelos de negocio globales y rentables.
Cruzar el continente para redefinir el paladar de una metrópolis cosmopolita como Montreal requiere algo más que técnica; exige una narrativa. Este conocido chef peruano no solo llevó ingredientes, llevó una cosmovisión.
En esta entrevista, exploramos la arquitectura de su éxito y cómo la herencia peruana se convirtió en el activo más valioso de su portafolio empresarial. Lo conocí muy joven, antes de convertirse en chef, pero siempre tenía las ganas de conquistar el mundo con su arte.
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Habiendo dado sus primeros pasos en la cocina de Astrid & Gastón en Lima, ¿en qué momento comprendió que su misión no era replicar la tradición en el extranjero, sino reinventarla para el exigente mercado canadiense?
Al llegar a Montreal me di cuenta rápidamente de que llevar la tradición a Canadá implicaba mucho más que reinterpretar recetas. La verdadera misión era reinventar los sabores peruanos utilizando ingredientes locales canadienses —productos del terroir—, respetando su esencia y al mismo tiempo cumpliendo con las expectativas de un mercado sofisticado.
Al fundar Tiradito introdujiste el concepto de una “brasserie peruana” en el corazón de Montreal. ¿Cómo se gestiona el equilibrio entre la autenticidad del sabor peruano y la adaptación a una cultura con códigos de consumo distintos?
Tiradito nace como una cantina peruana elaborada con ingredientes de Quebec, donde el tamaño de las porciones es clave para su éxito. En Montreal comemos porciones al estilo francés, por lo que el concepto se adapta perfectamente. Fue mi primer intento de introducir pequeñas porciones de ideas peruanas que Quebec pudiera comprender y disfrutar. Un concepto así probablemente no funcionaría en Perú. Tiradito es una marca pensada para Montreal, aunque también podría tener éxito en ciudades como Toronto o Vancouver.
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El riesgo como ingrediente
"Para mí el lujo no está en las estrellas, sino en hacer que las personas se sientan especiales sin necesidad de formalidades. Buena comida, servicio atento y un espacio elegante pero acogedor: ese es el verdadero lujo", dice el chef peruano.
En 2017 tu propuesta fue nominada entre los mejores restaurantes nuevos de Canadá. Desde la perspectiva empresarial, ¿cuál fue el riesgo más audaz de esos primeros años?
Lo atribuyo a reinventar el comedor: en mi restaurante los cocineros también atienden las mesas. Esto crea una experiencia más íntima para el cliente, que interactúa directamente con quien prepara el plato. También genera mayor motivación entre el equipo, porque participan de las propinas. Ese riesgo valió la pena y, de hecho, otros restaurantes comenzaron a replicar el modelo de compartir las propinas con la cocina.
Con tu restaurante Chifa elevaste una cocina popular a una experiencia contemporánea de lujo. ¿Qué potencial estratégico ves en la gastronomía fusión peruano-asiática?
Con Chifa quise demostrar que los sabores humildes pueden transformarse en una experiencia refinada. La cocina peruano-asiática prospera porque refleja el espíritu de los inmigrantes chinos en el Perú: audaces, creativos y profundamente arraigados en la cocina cotidiana. Algunos de mis recuerdos más queridos de infancia son mis cumpleaños en el restaurante Chifa Titi en Lima.
Como referente de la gastronomía peruana en Quebec, ¿cómo ha evolucionado tu rol hacia el de mentor y gestor de talento?
Mi rol ha evolucionado de forma natural de chef a mentor. Colaborar con instituciones como la École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal me permite compartir no solo técnicas, sino también la filosofía de la cocina peruana: creatividad, adaptabilidad y respeto por las raíces. Es una forma de ayudar a que los jóvenes chefs encuentren su propia voz en la escena gastronómica de Quebec.
Sostenibilidad, producto y marca
Triunfar en el extranjero implica muchas veces lidiar con la estacionalidad y la logística. ¿Cómo has logrado mantener la excelencia del producto peruano mientras integra insumos locales canadienses en un diálogo que beneficie la rentabilidad y la calidad?
Todo es más difícil en Quebec. Trato de mantener vivos los sabores peruanos fusionándolos con ingredientes canadienses y cultivando buenas relaciones con los proveedores locales y con mis productores peruanos. La rentabilidad definitivamente disminuye, pero la calidad sigue intacta. Y siempre centralizo las recetas en la cocina de preparación para ser tan consistente como pueda.
Más allá de las estrellas o premios, ¿qué define para ti el lujo en la gastronomía actual y cómo se refleja esa filosofía en el servicio y la atmósfera de sus establecimientos?
Para mí el lujo no está en las estrellas, sino en hacer que las personas se sientan especiales sin necesidad de formalidades. Buena comida, servicio atento y un espacio elegante pero acogedor: ese es el verdadero lujo.
Has liderado Masterclasses de Pisco y Cocina Peruana en colaboración con la embajada. ¿Qué peso tiene la “Marca Perú” en la valoración que el empresario canadiense hace de sus proyectos?
La realidad es que, ahora más que nunca, lo que estamos haciendo es realmente increíble. Contar con el apoyo de “Marca Perú” es invaluable porque nos permite mostrar quiénes somos y lo que representamos. Esperamos que continúen invirtiendo en nosotros y no reduzcan sus contribuciones. Si lo hacen, nos quedaremos sin apoyo.
Lo más importante, sin embargo, es ajustar los precios del Pisco aquí en Montreal (ya sea a través de la SAQ o importación privada). ¡Es, después de todo, el “Espíritu” de Perú! Puede competir con el Pisco chileno, que es mucho más asequible. Nuestros colaboradores ya están buscando formas de ayudarnos con esto y somos optimistas en encontrar una solución.
Tras casi dos décadas en Canadá, ¿cuál consideras que es la lección de negocios más valiosa que el mercado norteamericano te ha enseñado y que todo emprendedor peruano debería conocer antes de internacionalizarse?
Montreal es un lugar único. Es como el París de Canadá: una hermosa isla multicultural. He vivido aquí la mitad de mi vida — 23 años — y déjame decirte algo: si puedes hacerlo en Quebec, puedes hacerlo en cualquier parte. Ese es mi nuevo lema. Podemos tener solo 1.5 millones de personas en la isla, pero tenemos más restaurantes por metro cuadrado que Nueva York.
Y mi consejo es simple: sé único. Si intentas franquiciar, bajar la calidad o vender comida barata… Montreal te educará.
Tras haber conquistado Montreal, ¿hacia dónde apunta la brújula de Marcel Larrea? ¿Es la expansión territorial o la diversificación de conceptos el siguiente paso en su consolidación como restaurador global?
Después de conquistar Montreal, mi brújula apunta hacia la expansión a nuevos territorios o la diversificación de mis conceptos para consolidar mi presencia global como restaurador.
“Para finalizar, la trayectoria de Marcel Larrea nos demuestra que el éxito del Perú en el mundo no solo reside en nuestra riqueza culinaria, sino en la capacidad de saber trabajar con disciplina y adaptarse con maestría a cualquier terreno. Muchas gracias, Marcel, por inspirarnos a llevar la excelencia peruana más allá de nuestras fronteras.”
Carpe vinum “Aprovecha el vino”
Sommelier apasionado e innovador, con más de 25 años de trayectoria en el mundo del vino y el pisco. Es autor del libro El vino en siete días y docente en Cenfotur. Desde 2016, es licenciatario de la Marca País Perú.
