Con tres décadas de historia, el imperio gastronómico de Gastón Acurio sigue en evolución. Su grupo, Acurio Restaurantes, opera actualmente 72 locales en Estados Unidos, Europa, Medio Oriente y Sudamérica (Chile, Argentina, Colombia y Perú), con marcas icónicas como Astrid & Gastón, Tanta, Papacho’s, El Bodegón, Barra Chalaca y Panchita. Ahora, la compañía suma un nuevo reto: la apertura de siete propuestas gastronómicas en la ampliación del aeropuerto Jorge Chávez, incluyendo dos conceptos inéditos. En exclusiva, su gerente general, Nani Garrués, revela los detalles de esta ambiciosa apuesta.
Cuéntenos, ¿qué resultados obtuvo el Grupo Acurio en 2024?
El 2024 ha sido un año supremamente bueno, con resultados que superaron nuestras expectativas. Un factor clave ha sido la recuperación sostenida del turismo, lo que ha favorecido a marcas como Astrid & Gastón, La Mar y Panchita, que dependen en gran medida de este sector. Por otro lado, en nuestras demás marcas —El Bodegón, Tanta, Barra Chalaca y Chicha— hemos desarrollado propuestas gastronómicas que han sido muy bien recibidas. En general, hemos mantenido una alta ocupación y una rotación constante en todos nuestros locales. Tenemos la dicha de contar con clientes que nos quieren y nos siguen, que nos han sostenido a lo largo del año.
¿Ello implica un crecimiento en sus ventas?
En 2024 registramos un crecimiento del 14% en comparación con 2023. Ha sido un año importante para nosotros, marcado por un desempeño sólido.
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De acuerdo a información de 2022, el grupo cuenta con 10 marcas y 59 restaurantes en Europa, América y Asia. ¿A marzo de 2025 se mantiene este número?
Actualmente, operamos alrededor de 72 restaurantes en Estados Unidos, Europa, Medio Oriente y Sudamérica, incluyendo Chile, Argentina, Colombia y Perú. Nuestro grupo está conformado por marcas como Astrid & Gastón, nuestra insignia con 30 años de historia; La Mar, que es la de mayor expansión internacional; Panchita; Tanta; El Bodegón; Barra Chalaca; Papacho’s y Chicha. Además, en Estados Unidos hemos desarrollado conceptos específicos para este mercado, como Jarana, Yakumanka y Mango. Es importante destacar que nuestras operaciones en Perú y Sudamérica tienen una dinámica distinta a las de Estados Unidos, Europa y Medio Oriente.
¿Qué se proyecta para el 2025?
El 2025 es un año de crecimiento. No solo asumimos el reto de abrir nuestra operación en el nuevo aeropuerto Jorge Chávez, sino que también expandimos nuestra cocina central a una escala significativa y sumamos nuevas operaciones fuera del país. En los años de crecimiento, es clave hacer una pausa para fortalecernos y seguir avanzando. Por ello, nuestras proyecciones para 2025 son más conservadoras, con un enfoque absoluto en consolidar estas nuevas operaciones con éxito. En este contexto, estimamos un crecimiento de un dígito.
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En marzo de este año se tiene previsto la apertura de una nueva sede de La Mar (la décima sede de este concepto) en Madrid (España). ¿Cómo avanza su implementación?
Prefiero centrarme en las operaciones de Perú y Sudamérica, ya que, como mencioné, somos dos compañías y la gestión del resto del mundo está a cargo de otra persona dentro de la empresa. Sin embargo, efectivamente, tenemos programada la apertura de La Mar en Madrid (España) para el 26 de marzo. Esta será nuestra única apertura fuera de Perú en este periodo.
Nani Garrués, CEO de Acurio Restaruantes: "Abrir en el aeropuerto nos permitirá duplicar las transacciones que hoy realizamos en Perú". Foto: GEC / Rafael Cornejo
El Grupo Acurio en el nuevo Jorge Chávez
En el ámbito local, lo más cercano es la apertura de restaurantes del grupo en el nuevo terminal del Jorge Chávez, ¿cuántas propuestas tendrá el aeropuerto?
Cuando fuimos invitados a las licitaciones de las operaciones comerciales del nuevo aeropuerto en 2023, presentamos una propuesta ambiciosa. Nuestras operaciones estarán distribuidas en la terminal nacional y en la zona pública, antes del ingreso a la terminal.
En la zona pública, hacia finales de este año, abriremos un Tanta similar al que ya operamos en el aeropuerto actual. En la terminal nacional, contaremos con un food hall que incluirá cuatro conceptos: El Bodegón, Papacho’s y dos nuevas marcas, Habla Broster y Sakamoto.
Además, sumaremos dos propuestas de comida para llevar (grab and go): Tanta To Go y una nueva marca en desarrollo. Estas dos últimas iniciarán operaciones a comienzos de 2026, ya que esta parte del terminal todavía está en desarrollo. Es como la segunda fase del área nacional.
¿Cuánto inversión ha demandado el desarrollo de estos conceptos gastronómicos?
En el food hall del área nacional, denominado Lima Mundial –un mercado gastronómico–, contamos con un espacio de aproximadamente 800 metros cuadrados (m2), donde operarán nuestros cuatro conceptos. Las propuestas de comida para llevar, Tanta To Go y la nueva marca en desarrollo, ocupan cada una un espacio de 150 m2. En total, suman 1,100 m2 dentro del área nacional.
Por otro lado, el Tanta de la zona pública abarca alrededor de 200 m2. En conjunto, estamos hablando de 1,300 m2 construidos para esta operación.
El desarrollo de estos conceptos no solo ha sido ambicioso, sino también un proceso extenso, que ha implicado la creación de nuevas marcas y modelos operativos. Además, ha requerido una inversión significativa en capex, con una construcción de alta complejidad. En total, la inversión asciende a aproximadamente S/ 20 millones.
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Los cuatros conceptos del área nacional, ¿abrirán con la apertura del nuevo aeropuerto?
Esa es nuestra intención. Estamos prácticamente listos, aunque aún quedan algunos detalles por ajustar. En términos generales, la construcción ya está finalizada.
Cuéntenos acerca del concepto detrás de las cuatros propuestas gastronómicas del área nacional
Cuando conversamos con el concesionario del aeropuerto, nos compartieron su visión para el nuevo terminal, en la que destacaba una oferta gastronómica de clase mundial. Al tratarse de una terminal nacional, no solo atenderemos al público local, que valora su comida tradicional, sino también a turistas internacionales, por lo que debíamos ofrecer una propuesta de primer nivel, pero adaptada a la dinámica y velocidad de atención de un aeropuerto.
Al estar en un food hall, nuestra propuesta es de comida rápida, pero con la misma calidad artesanal que nos caracteriza. Así definimos un concepto inspirado en lo que soñamos para una “Lima Mundial”, un recorrido gastronómico con sabores locales. Por ejemplo, El Bodegón, que en la ciudad funciona como una taberna limeña, en el aeropuerto se presentará como una sanguchería-taberna, manteniendo su esencia de comida casera. Papacho’s, por su parte, ofrecerá una propuesta basada en la comida callejera como hamburguesas, alitas, entre otros.
¿Y los nuevos conceptos como Habla Broster y Sakamoto?
El peruano es pollero por naturaleza, y qué mejor que ofrecer el pollo en distintas versiones. Habla Bróster es una marca peruana que hemos creado para celebrar uno de los ingredientes favoritos del peruano: el pollo, en todas sus formas. Queremos ofrecer desde un clásico y crocante pollo frito, hasta alitas doradas y picantes, además de crujientes chicharrones con salsas inspiradas en la cocina chifa y nikkei.
También tendremos sánguches y wraps en sabores clásicos y BBQ, así como una ensalada bien taypá. Nuestra propuesta es un homenaje al pollo bróster de antaño, acompañado de todas sus salsas, pero con un formato de comida rápida, artesanal y de alta calidad. La idea es que se pueda disfrutar solo o en familia, con un balde lleno de pollo bróster y guarniciones. Y, por supuesto, no nos olvidamos del postre: ofreceremos un pie de manzana con dulce de leche horneado al momento.
En el caso de Sakamoto hemos creado un concepto que fusiona lo mejor de la cocina japonesa y asiática con los ingredientes y sabores del Perú, dando vida a una propuesta nikkei deliciosa. Nuestra oferta gastronómica combinará lo más sabroso de ambas culturas, permitiéndonos presentar platos de influencia oriental con un toque innovador y de alta calidad, siempre respetando la esencia de la cocina japonesa: artesanal, rápida y con los mejores insumos.
Ofreceremos ramen, arroces, tallarines y combinados como platos principales, que se pueden acompañar con wantanes y gyozas de pollo. También contaremos con una vitrina grab & go con sandos, onigiris y makis con sabores únicos, listos para llevar y disfrutar en cualquier momento del día. Y para quienes disfrutan compartir, tendremos la gran caja Sakamoto: 40 makis con nuestros mejores sabores, entre ellos nikkei, limeño, acebichado y sakamoto.
Creemos que estos conceptos reflejan de manera integral los distintos territorios a los que la cocina peruana ha llegado en su recorrido por el mundo. Un aeropuerto es un espacio clave, tanto para los peruanos que viajan con frecuencia y buscan sabores familiares, como para los turistas que tienen su primer contacto con la gastronomía peruana. Nuestro reto es ofrecerles la mejor experiencia posible con comida de calidad.
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La propuesta de Tanta To Go, ¿es un formato nuevo?
Actualmente, no contamos con un Tanta To Go, pero este formato busca capturar la esencia de la marca. Tanta es una propuesta muy versátil: si bien tiene una carta robusta, también cuenta con una vitrina destacada que ofrece sándwiches, ensaladas, postres y café de alta calidad. Con Tanta To Go, queremos trasladar esa experiencia a un modelo de venta rápida, manteniendo la identidad de la marca. Estamos adaptando la oferta para ajustarla al momento del viaje y a las necesidades del cliente, pero siempre conservando el espíritu de Tanta.
¿Se tiene previsto implementar Habla Broster y Sakamoto fuera del terminal en el ámbito local?
Siempre estamos abiertos a nuevas oportunidades. A la fecha, estamos desarrollando propuestas de primer nivel en el aeropuerto, y nuestro espíritu como compañía es seguir expandiendo nuestras marcas. Eventualmente, podría formar parte de nuestra estrategia de negocio.
Este año, y lo reitero, el enfoque estará en este crecimiento. Para que tengas una idea, abrir en el aeropuerto nos permitirá duplicar las transacciones que hoy realizamos en Perú. Esto se debe a que es un formato más ágil en un espacio de alto flujo de personas, lo que nos dará la posibilidad de duplicar las transacciones de la compañía.
Nuestro principal objetivo es hacerlo bien: brindar un servicio cercano, con excelencia y consistencia. No solo es una prioridad para mí, sino para todo el equipo operativo, ya que debemos arrancar con el pie derecho. En 2025, nuestra mayor concentración estará en la operación del aeropuerto.
¿Qué tanto les afecta que se retrase la operación del nuevo aeropuerto ante inacciones del Ejecutivo?
Lo reitero: estamos listos para operar. Contamos con la infraestructura preparada y el equipo listo, así que queremos comenzar cuanto antes. Aún hay algunos pendientes que el concesionario debe entregarnos, pero por nuestra parte, estamos preparados. Llevamos más de un año trabajando en este proyecto y no solo estamos listos, sino que queremos iniciarlo con entusiasmo.
¿Se tiene en la mira desarrollar el formato Tanta To Go en espacios como centros comerciales, por ejemplo?
Tanta es una marca muy querida, amplia y versátil, lo que nos permite explorar diversas oportunidades. El formato que estamos inaugurando en el aeropuerto es algo que, sin duda, evaluaremos para el mediano plazo. En el caso de los centros comerciales, debería suceder con mayor rapidez. Tanta To Go será un foco importante para nosotros en los próximos años.
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Licenciada en Periodismo por la Universidad Jaime Bausate y Meza con 20 años de experiencia profesional. Laboró en medios de comunicación como TV Perú y Perú21. También ejerció en gremios como la SNMPE y SNI. Desde el 2016, es parte del diario Gestión.
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