Liderar el mejor restaurante del mundo no solo exige talento culinario, sino también una nueva forma de entender el trabajo en equipo. Virgilio Martínez, chef y fundador de Central —reconocido como el restaurante número uno del mundo por The World’s 50 Best Restaurants 2023—, explicó durante su participación en la tercera edición de “People Day” que el verdadero éxito de su cocina radica en la cultura que ha construido junto a su equipo: una cocina donde el diálogo reemplaza las órdenes y la horizontalidad se convierte en su ingrediente esencial.
Durante su ponencia “El ingrediente secreto del restaurante N°1 del mundo: el equipo”, Martínez reconoció que dirigir Central implica una presión constante, tanto para su equipo como para los comensales que llegan con grandes expectativas. “Hay gente que prácticamente planifica su viaje para llegar a Central. Eso genera una sensación de presión”, comentó.
Pero en lugar de dejarse abrumar, esa exigencia se transforma en energía positiva. “Nos sentimos privilegiados de tener personas que vienen a buscar lo mejor, que nos regalan su tiempo, sus sueños y su imaginación”, añadió.
Esa filosofía se traduce en disciplina, atención al detalle y una búsqueda constante de excelencia. En Central, afirma, “no se puede fallar”, no por temor al error, sino porque el estándar de calidad es parte de su identidad.
El restaurante ha ido escalando posiciones en The World’s 50 Best Restaurants: entró por primera vez en 2013 (puesto 50), luego subió al puesto 15, posteriormente estuvo en el top-5, y en 2023 alcanzó el número 1. (Foto: Somos)
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Una cocina vertical para potenciarla
Durante su exposición, el chef reflexionó sobre el cambio en los modelos de liderazgo dentro de la cocina. “Antes, la cocina era muy vertical”, recordó. “No sé si han visto esos programas de Gordon Ramsay, donde el cocinero sale gritando y el chef manda. Esa fórmula hoy en día no funciona. En ninguna empresa”.
Martínez señaló que esa estructura autoritaria ha sido reemplazada por una forma de trabajo más horizontal, donde la colaboración es la base del éxito. “Todos vamos en equipo. Sabemos que trabajamos con presión, pero también que debemos ayudarnos y acompañarnos entre todos”, destacó.
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Cambio cultural en la alta cocina
Para el chef peruano, el cambio va más allá de la organización: es también cultural. Martínez reconoce que la alta cocina vivió durante años bajo una obsesión por la perfección, una exigencia que hoy considera insostenible. “El mundo de hoy busca otro tipo de héroes”, afirmó. En Central, esa transformación se traduce en un liderazgo más humano, donde —como él mismo admite— “me sirve más escuchar que dar órdenes”.
Esa filosofía ha permitido que el restaurante trascienda el acto de comer: su lema, “afuera hay más”, refleja una visión que conecta la gastronomía con los ecosistemas, las comunidades y los territorios del Perú que inspiran su menú.
Martínez también recordó sus inicios, cuando las largas jornadas eran vistas como una insignia de orgullo. “Trabajábamos 16 horas, de lunes a domingo, con los brazos quemados y cortados. Nos sentíamos como guerreros”, confesó. Sin embargo, reconoció que ese modelo de sacrificio extremo dejó secuelas en muchos cocineros de su generación. Hoy, celebra que las nuevas generaciones busquen un balance entre el trabajo, la pasión y la vida personal: “Entienden el éxito de otra manera, con equilibrio, armonía y bienestar”.
Su propuesta culinaria involucra menús degustación que conectan al comensal con la geografía, altura y biodiversidad peruana, haciendo que la experiencia dure alrededor de 3 a 4 horas. (Foto: Somos)
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Valor diferencial de Central
Esa evolución también se refleja en la visión a largo plazo que guía a Central y a los proyectos del grupo Mater. “Siempre tenemos que vernos de acá a 15 años, dónde estamos y cómo vamos a llegar a ello”, explicó. Por ello, Martínez promueve que su equipo conozca los objetivos del proyecto y participe en las decisiones.
“Queremos que sepan que el siguiente año podrían estar trabajando en Japón, en Londres o dirigiendo uno de nuestros restaurantes en cualquier parte del mundo”, dijo. En su propuesta, el crecimiento de la marca va de la mano con el crecimiento personal y profesional de su gente.
La propuesta de Central no se entendería sin Mater Iniciativa, el proyecto de investigación liderado por Malena Martínez, hermana del chef. Desde allí se articula el trabajo científico, cultural y territorial que nutre la cocina del restaurante. Mater se encarga de explorar ecosistemas, productos y comunidades a lo largo del Perú, aportando conocimiento y contexto a cada plato.
Para Virgilio Martínez, esta labor es esencial: la investigación permite que Central trascienda la gastronomía y se convierta en un espacio de conexión con el origen, donde cada ingrediente cuenta una historia del territorio peruano.
Virgilio Martínez y Pía León durante el proceso de preparación de 'Central'. (Foto: Andina)
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Los nuevos retos de la gastronomía peruana: la búsqueda de la coherencia
Para Virgilio Martínez, la gastronomía peruana atraviesa un momento destacado en el panorama mundial, pero también enfrenta retos de fondo. “Nos encontramos en un gran momento, liderando con otros países mensajes gastronómicos distintos. El nuestro va desde la naturaleza, desde la diversidad”, afirma. Sin embargo, advierte que el avance no será sostenible sin atender las desigualdades: “Creo que es momento de esta búsqueda de la coherencia”, señala.
El chef considera que el boom gastronómico debe dejar de ser una moda para convertirse en un modelo que incluya a quienes están en la base de la cadena: agricultores, campesinos y comunidades andinas.
Esa filosofía se refleja en proyectos como MIL, ubicado en Cusco, cuyo propósito es trabajar de manera directa con las comunidades altoandinas. “Abrimos Mil porque queríamos estar al costado de las comunidades andinas. Era una manera de contribuir, trabajar con 300 personas de una comunidad”, explica. Martínez subraya que esta cercanía les permite entender dinámicas sociales y “acercarnos a lo que es la vida en el campo”, reforzando una relación más justa entre fine dining y territorio.
El chef también identifica cambios notorios en los hábitos de consumo de los peruanos. “El peruano obviamente está buscando también tendencias y modas”, comenta. Lima se ha convertido en una ciudad con múltiples escenas culinarias, que van desde chifas y cevicherías hasta cocinas de vanguardia. A ello se suma la influencia de lo digital, que facilita decisiones más conscientes: “Ya no comemos solo lo mismo también, hay más diversificación”.
LIMA, MARZO 20 DEL 2019
VAMOS
EL COMERCIO
Virgilio Martínez
RESTAURANTE CENTRAL
FOTOS JUAN PONCE VALENZUELA
La visión a futuro de Virgilio Martínez sobre la gastronomía peruana
Mirando al futuro, Martínez considera que la gastronomía peruana debe mirar más allá del restaurante. “Hacer no solo nuestro restaurante más bello, sino nuestra ciudad más bella”, reflexiona. Él plantea que el turismo gastronómico tiene un impacto que debería sentirse en los barrios y comunidades: “Los beneficios que trae la gastronomía peruana al país… también son para nuestra comunidad”. Para ello, propone una mayor profesionalización del sector, trabajo multidisciplinario y participación activa en iniciativas cívicas.
Finalmente, el chef advierte que la proyección internacional debe evitar repetir errores del pasado. Señala que abrir restaurantes afuera solo porque la cocina peruana está de moda puede resultar contraproducente y afectar la reputación del país. “No debemos solo ser el restaurante número uno, sino el restaurante que deja mensajes coherentes”, afirma, destacando que el verdadero liderazgo gastronómico debe transformar cultura, territorios y oportunidades para las nuevas generaciones.
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