Cocer pasta es casi un rito de iniciación en la cocina: lo hacemos desde jóvenes, copiando lo que hemos visto en casa y repitiendo costumbres que damos por buenas porque siempre se han hecho así. Sin embargo, algunas de esas técnicas heredadas -por inofensivas que parezcan- pueden arruinar la textura de un plato de pasta sin que nos demos cuenta.
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El chef Jordi Cruz lo explica en un vídeo que ha compartido en sus redes, donde repasa los errores más habituales que cometemos al cocinar pasta y que, según afirma, en Italia no se pasarían por alto. No se trata de manías ni de trucos avanzados, sino de detalles básicos que marcan la diferencia entre una pasta correcta y una pasta verdaderamente bien hecha.
La importancia del agua y la sal: la base de todo
El primer error está en la cantidad de agua. Para evitar que la pasta se apelmace o se cocine de manera irregular, Cruz recuerda que debe haber un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Es la proporción que garantiza que se hidrate bien y mantenga la textura adecuada.
A este punto se suma otro detalle que muchos siguen pasando por alto: la sal. El chef insiste en que el agua debe estar correctamente salada -“ni mucha ni poca, la necesaria”- no solo para dar sabor, sino porque esta misma agua se utiliza después para terminar el plato en la sartén. En su ejemplo, para ocho litros de agua él añadiría 100 gramos de sal.
Nada de aromatizantes y nunca aceite en el agua
El tercer error es aromatizar el agua con laurel, ajo u otras hierbas. Por común que sea la práctica, Cruz lo desaconseja por completo. Lo importante, explica, es preservar el sabor natural de la pasta, especialmente cuando es de buena calidad y tiene matices propios.
Pero el error más repetido -y el que él destaca con más contundencia- es añadir aceite al agua de cocción. “Nunca”, recalca. El motivo es sencillo: al añadir aceite, la pasta queda recubierta de una película grasa que impide que la salsa se adhiera correctamente. La pasta, dice, tiene micro surcos diseñados para atrapar la salsa; el aceite anula ese efecto.
