Cortar cebolla es uno de esos pequeños dramas de la cocina: basta el primer corte para que los ojos empiecen a picar y las lágrimas caigan sin remedio. Pero no se trata de sensibilidad, sino de química. Cada vez que una cebolla se corta, en realidad se pone en marcha una reacción compleja que libera compuestos irritantes. Y la ciencia no solo explica por qué ocurre, sino también cómo evitarlo.
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Según el divulgador científico del canal @cienciaconx, al romper las células de la cebolla se libera un gas llamado sulfóxido de tiopropanal, un compuesto de azufre que, al entrar en contacto con el agua de las lágrimas, forma un ácido que irrita la superficie ocular.
A esta explicación clásica se suma un hallazgo más reciente: no solo se libera gas, sino también microgotas invisibles que flotan en el aire y agravan la irritación. Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Cornell (EE.UU.), citado por Ciencia con X, que observó el fenómeno con cámaras ultrarrápidas.
Qué descubrieron los investigadores
Los científicos comprobaron que, al cortar una cebolla, sus capas internas actúan como una esponja bajo presión. Al romperse, expulsan diminutas gotas líquidas a gran velocidad que transportan los mismos compuestos de azufre responsables del escozor.
El estudio demostró que el tipo de cuchillo y la forma de cortar influyen directamente en la cantidad de microgotas liberadas. Cuanto más desafilado o más rápido es el corte, mayor presión se genera y más partículas se dispersan. En cambio, un cuchillo afilado y un corte pausado reducen notablemente la irritación.
¿Cómo evitar llorar al cortar la cebolla?
La buena noticia es que evitar las lágrimas no requiere inventos extraños ni trucos virales, sino aplicar algunos principios básicos de esta reacción química. Con unas sencillas medidas se puede reducir la liberación de compuestos irritantes y disfrutar del corte sin sufrir las consecuencias.
Usa un cuchillo bien afilado. Cuanto más limpio sea el corte, menos células se rompen y menos compuestos se liberan.
Corta despacio y sin golpear. Los movimientos bruscos aumentan la presión interna y, según el estudio de Cornell, multiplican el número de microgotas.
Enfría la cebolla antes de cortarla. Guardar la cebolla en la nevera o durante unos minutos en el congelador ralentiza las reacciones químicas y reduce la volatilidad del gas.
Trabaja en un lugar ventilado. Abrir una ventana o situar la tabla cerca de la campana extractora ayuda a dispersar las partículas antes de que lleguen a los ojos.
