Son tiempos oscuros para los fabricantes de chocolate. Luego de enfrentar un precio récord para la manteca de cacao, que brinda esa sensación de que el chocolate se derrite en la boca; ahora también las compañías están pagando un precio más alto por el cacao en polvo que proporciona color y sabor a sus productos.
El cacao en polvo, utilizado en todo, desde mezclas para hornear hasta batidos de proteínas, también escasea. Los precios de este insumo clave, que se produce al moler los granos de cacao, aumentaron aproximadamente un 16% en Estados Unidos durante el último año y ahora se cotizan cerca de un récord.
Este es el último giro en la crisis mundial del cacao que ha afectado las ganancias de los mayores fabricantes de chocolate del mundo y ha obligado a los consumidores a pagar más por menos. Empresas como Mars Inc. y Hershey Co. han recurrido a tácticas como reducir el tamaño de las barras, añadir ingredientes como frutos secos e incluso promocionar productos sin chocolate.
Raaka Chocolate Inc., una chocolatería artesanal con sede en Nueva York, anunció que ahora paga tres veces más por el cacao en polvo que utiliza en sus mezclas de chocolate caliente y en una nueva salsa que la compañía planea lanzar este otoño. Y el producto es cada vez más difícil de encontrar.
“Todos han contratado todo lo que entra al país”, dijo Nate Hodge, cofundador de Raaka, quien se aseguró el suministro de un socio en Perú. “Es simplemente muy difícil de conseguir ahora mismo”.
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Los precios del cacao en polvo en EE.UU. se cotizan justo por debajo de US$ 9,000 por tonelada métrica, cerca de un récord de febrero, según KnowledgeCharts, una unidad de Commodity Risk Analysis. Los precios en Europa superan los US$ 10,000 por tonelada, no muy lejos del máximo histórico alcanzado en mayo.
La escasez de cacao en polvo se agravó cuando la industria alimentaria intentó reemplazar la costosa manteca de cacao, que representa el 20% del peso de una barra de chocolate promedio. Esto se debe a que los sustitutos hechos con aceites vegetales son más pálidos que la manteca de cacao y no tienen sabor propio, lo que obliga a los confiteros a usar más polvo para restaurar el color y sabor, según Zachary Freed, gerente de desarrollo de productos de Blommer Chocolate Co., el mayor procesador de cacao de Norteamérica.
El alto precio de los granos de cacao también está reduciendo los márgenes de beneficio de los procesadores de todo el mundo, y el abandono de la manteca también está reduciendo el incentivo financiero para moler más. Después de todo, la manteca de cacao es el producto más rentable, con un precio aproximado de US$ 8,000 por tonelada más que el polvo, según KnowledgeCharts.
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“Si los clientes demandan menos manteca en el mercado, para chocolate, se producirá menos polvo”, afirmó Kojo Amoo-Gottfried, director general de cacao y chocolate para Norteamérica en Cargill Inc., el segundo mayor procesador de cacao del mundo.
Con la escasez del polvo, también está surgiendo un mercado de alternativas. Doehler Group SE, con sede en Alemania, introdujo a principios de este año un sustituto más económico que incluye polvo de algarroba, un sustituto común del chocolate que proviene de un árbol perenne.
Ardent Mills LLC, el mayor molinero de harina de Norteamérica, desarrolló un polvo a base de trigo y ahora está trabajando con clientes para utilizarlo en productos horneados y snacks, que podrían llegar a los supermercados el próximo año, según la directora de crecimiento, Angie Goldberg.
El sustituto de trigo de Ardent Mills se probó inicialmente sustituyendo hasta un 25% de cacao en polvo en productos horneados, pero la compañía “sigue innovando” al reemplazar hasta la mitad del cacao en polvo de un producto, afirmó Goldberg. Un fabricante podría incluso utilizar el producto por completo en ofertas donde el cacao en polvo solo es necesario para aportar color, pero no sabor, añadió.
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En algunos casos, las empresas de alimentos simplemente están impulsando barras de snacks y productos horneados que se centran más en sabores como el caramelo y la vainilla, explicó Ina Dawer, gerente global de análisis de ingredientes de Euromonitor International.
“Estamos en una era en la que el placer del chocolate ya no dependerá únicamente del cacao”, afirmó Dawer.
Algunos maestros pasteleros también están utilizando más colorantes alimentarios o ingredientes como el café para potenciar naturalmente el sabor del chocolate en sus dulces. Para los consumidores, esto podría significar galletas más ligeras, pasando de versiones “humeantes y oscuras” a versiones con mayor contenido de harina, según Bridget Vickers, instructora de cocina sénior del Instituto de Educación Culinaria.
Aun así, las alternativas tienen sus límites. El cacao en polvo sigue siendo necesario para el color, la humedad y textura. Además, interactúa con ingredientes como el bicarbonato de sodio para facilitar la subida de los pasteles, según Vickers.
Y es poco probable que la oferta se recupere pronto. El procesamiento de cacao en Europa, el mayor mercado mundial, se desplomó un 3.7% en el primer trimestre, alcanzando su nivel más bajo para esta época del año desde 2017. Se ha observado una tendencia similar en Norteamérica.
“Como resultado, prevemos que los precios del cacao en polvo se mantendrán”, declaró Amoo-Gottfried.
