Paola del Carpio Ponce
Coordinadora de investigación de REDES
El reciente “Mundial de Desayunos” ha puesto los reflectores sobre nuestra gastronomía (¡Perú campeón!). Aunque algunos lo tomaron a broma o argumentaron que solo traía beneficios para el organizador, el mundial ha tenido efectos reales en el consumo de los peruanos.
Un análisis de Mercado Negro con los datos de Rappi y Pedidos Ya mostraba que, hasta semifinales, los pedidos de pan con chicharrón habían aumentado en 67% y 40%, respectivamente. Además, todo el movimiento generado en redes sociales y un video del propio Ibai Llanos probando diferentes platos de comida peruana nos ha brindado un valor publicitario innegable.
Pocas cosas nos unen tanto como nuestra cocina. De hecho, Ipsos identifica a la gastronomía peruana como nuestra principal fuente de orgullo, por encima de la cultura, los recursos naturales, nuestra historia y Machu Picchu. A nivel internacional, Perú ha ganado en 12 oportunidades el premio a mejor destino culinario del mundo, y dos de nuestros restaurantes han sido reconocidos como los mejores del planeta. Pero las fortalezas del sector van más allá de grandes restaurantes premiados. Sin duda, se tiene aún espacio para crecer, lecciones que revisar, pero también retos pendientes para seguir avanzando.
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Según Produce, el sector restaurantes y afines contribuyó al PBI con S/14,567 millones (2.5% del PBI total) en el 2024. El sector, que perdió más de la mitad de sus
ventas en el 2020, incrementó sus ventas en 17.2% en el 2024 gracias a la recuperación de la demanda interna. Se calcula que los peruanos gastaron, en promedio, 2,086 soles en restaurantes y afines en dicho año. Sin embargo, aún hay 47 mil empresas formales menos que en el 2019.
El sector ha generado más de un millón de empleos directos en el 2024, superando al fin al total prepandemia. El empleo es predominantemente femenino (73%), pero -lamentablemente- también predominantemente informal (86%). La paradoja de menos empresas, pero más empleo responde, en parte, a la expansión del delivery, innovación “pandémica” que llegó para quedarse. Asimismo, a que, si bien la presencia de las MYPE es muy marcada en el sector (99%), el total de medianas y grandes empresas creció 83% y 78% entre el 2019 y el 2023, respectivamente.
Este crecimiento no se ha dado de manera aislada, sino en conjunto con otros sectores. El turismo es un caso claro de mutua retroalimentación. Según Promperú, el 98% de los turistas extranjeros que llegan al Perú realizan actividades gastronómicas. Solo 8% de ellos visita restaurantes premiados internacionalmente. La gran mayoría de ellos busca experiencias en restaurantes regionales y locales, así como visitas a mercados. Además, los turistas gastronómicos, cuya principal motivación para venir es la comida peruana, gastan casi 200 dólares más por viaje que el promedio (US$ 1,237). Si bien nuestro sector turismo no ha alcanzado aún el total de turistas que arriban al Perú de antes de la pandemia, ya en el 2023 se había recuperado el gasto de los turistas en el rubro de alimentación. Este es claramente un ámbito en crecimiento que debemos impulsar.
El conocido “boom” de la gastronomía no se dio de un día para otro, sino que ha sido consecuencia de varios años de trabajo e innovación de muchos chefs que pusieron su esfuerzo en revalorar lo nuestro dentro y fuera del país. El BID, en un estudio revela de cómo este sector ha innovado y ha despegado en el tiempo. De este, se desprenden algunas lecciones clave que, con adaptación, podrían considerarse para aplicar en otros sectores.
· Innovación que combina insumos locales y cultura con técnicas y estándares internacionales. Esta tuvo dos etapas: primero valorar la cocina peruana en su conjunto y luego la especialización e innovación que aporta cada chef.
· Uso de la identidad, la cultura peruana y su biodiversidad como activos económicos tangibles.
· Encadenamientos productivos que permitieron también revalorar muchos de nuestros productos (como las papas nativas) y enriquece toda una cadena de valor que incluye pequeños agricultores, ganaderos y otros.
· Presencia de líderes del sector capaces de ir más allá de la competencia, comunicando una sola visión, cohesionando y articulando.
Es claro que la gastronomía genera un aporte importante en nuestra economía y que aún tiene amplio espacio para crecer. Para que esto sea posible, requiere también de un Estado habilitador, que permita articular cada vez mejor los servicios turísticos con la gastronomía y que facilite la articulación en toda la cadena de valor.
Sin embargo, es imposible cerrar esta nota sin resaltar la dolorosa contradicción de ser el país con la mejor gastronomía del mundo, a la par de ser el que tiene mayor inseguridad alimentaria en Sudamérica. Es impostergable demandar un Estado que resuelva y asegure con políticas públicas efectivas que en el país de las maravillas culinarias dejemos de tener a peruanos pasando hambre.
