Aún recuerdo la primera vez que entrevisté a Arlette Eulert. Han pasado más de diez años y en sus ojos veo la misma ilusión de cuando abrió Matria. Discípula de Rafael Osterling, en su cocina nunca hubo imitaciones ni réplicas a su maestro; por el contrario, Matria ha presentado, a lo largo del tiempo, una propuesta con identidad propia que ha sabido mantenerse por más de una década, con una cocina de estación, un estilo definido y voz propia.
Ahora, con Bruto, su nuevo proyecto en el centro de Miraflores, da un salto a algo distinto: se sumerge en la cocina peruana más popular —la de la papa rellena, el adobo o el seco— y la lleva a un terreno contemporáneo, sin perder su esencia. “Yo quiero que la gente se sienta como en casa. Que los platos no caigan pesados, que no se escondan sabores en el uso del glutamato (algo prohibido en su cocina)”, dice. Esa frase resume bien el espíritu de Bruto: guisos cocidos por largas horas hasta deshacerse con la cuchara, frituras crujientes, un ceviche al natural que no necesita más que pescado fresco, limón y ají limo, y sánguches criollos para desayunos contundentes.
Una clásica papa rellena acompañada de salsa criolla. Crédito: Bruto
Lo complicado de cocinar tradición es que cada comensal alberga su propio recuerdo: el del restaurante que ya no existe, el de su madre o su abuela, o alguna referencia que se ha difuminado en el tiempo. “Siempre llegan los que vienen a tomar examen o los que me dicen que no es como el que prepara su abuelita”, comenta, pero se lo toma con humor. Las recetas mantienen su esencia, pero son más contemporáneas en su preparación.
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De Brutal a Bruto, solo hay un paso
El espacio de Bruto fue diseñado por Lucho Marcial: no busca una antigüedad inventada. No hay cuadros viejos ni adornos forzados: será el tiempo el que convierta a Bruto en taberna.
La historia comenzó en pandemia. Matria se vio obligado a cerrar y Arlette no se quedó esperando. Rápidamente abrió Brutal, una dark kitchen que nació en Instagram. Ajíes y gallinitas eran parte de su estética. Funcionó, pero cuando las calles volvieron a llenarse, Arlette prefirió ponerlo en pausa para retomar el trabajo en Matria.
Tres años después, la idea se vuelve a materializar en este local con barra abierta, pensado para compartir. Un espacio que no busca etiquetas, con alma de taberna, pero una que se construirá con el tiempo. “Entramos en la conversación de si era cantina, taberna o comedor… entonces, igual quedamos que fuera solo Bruto, y que cada uno lo interpretara como quisiera”, dice Arlette.
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Una carta nostálgica
Difícil condensar en una carta toda la comida peruana. Pero hay platos que no pueden faltar: la carapulcra criolla, el adobo con chicha de jora, un lomo saltado a lo pobre con papas nativas, plátano y huevo, o un seco a la limeña de asado de tira con frejoles.
Seco a la limeña de asado de tira con frejoles. (Crédito: Bruto)
También hay mini sándwiches —de chicharrón, pejerrey o butifarra— pensados para probar varios en un mismo pedido, y ese clásico que nunca falla: la papa rellena. No faltan los platos para compartir, como las papas bravas, las aceitunas aliñadas, el muchame de atún o el pejerrey arrebozado con escabeche de ajíes encurtidos.
Lo que más destaca, sin embargo, es el rescate de platos olvidados, como la vinagreta de antaño, con finas láminas de lengua, papa blanca y chalaquita; las mollejitas guisadas con zapallo loche y ajíes; o la patita con maní.
Carapulcra criolla en Bruto.
Un espacio con alma
La cocina se ajusta al ritmo del mar y al ánimo del barrio: si no hay pejerrey, se reemplaza por bonito; si los vecinos piden carapulcra en porción individual, aparece en la pizarra; si el domingo alguien quiere desayunar con sánguches, se abre temprano. Bruto se mueve con la misma lógica de la calle, pero con la técnica y la disciplina de una chef con experiencia.
El espacio diseñado por Lucho Marcial no busca una antigüedad inventada. No hay cuadros viejos ni adornos forzados: será el tiempo el que convierta a Bruto en taberna. De momento, se siente como una burbuja, un lugar donde vecinos y curiosos se cruzan entre chilcanos, capitanes y sangrías en jarra. “Quiero que dure, que se vuelva un lugar de barrio que la gente haga suyo”, dice Arlette. Esa es, quizás, la apuesta más valiosa: crear un espacio que con los años se convierta en costumbre, en ritual. Donde las fotos que adornen las paredes cuenten historias de verdad.
Con Bruto, Arlette no busca repetir Matria. Aquí la apuesta es distinta: abrazar la cocina peruana más popular y dejar que sea el tiempo —y la memoria colectiva— quienes la conviertan en tradición.
Pejerrey arrebosado al estilo Arlette Eurlet.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
