Durante años, hablar de comida asiática en Perú era hablar de chifas o de lo nikkei, dos cocinas que, con el tiempo, se han integrado a la cultura culinaria local. Luego, llegaron otras propuestas internacionales, principalmente enfocadas en expatriados (y curiosos): restaurantes coreanos, vietnamitas, tailandeses, indios y de otras partes que se instalaron con éxito en las cartas tradicionales. Hoy, una nueva generación de cocineros expande el mapa de otra manera. La ciudad empieza a explorar la fusión oriental de una forma más amplia, donde Asia deja de ser una etiqueta, para convertirse en un lenguaje que no entiende de fronteras.
Currys con ají amarillo, baos de anticucho, cebiches perfumados con hierbaluisa. Un mestizaje contemporáneo, una conexión antes no descubierta que tiene muchos puntos en común con lo peruano: el protagonismo del picante, la intensidad de los sabores, la búsqueda del equilibrio sensorial, el uso del fuego vivo, la importancia del producto fresco y el arroz como insumo omnipresente en todas las comidas.
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Por eso, les presento una guía de restaurantes panasiáticos en Lima, donde se trazan diferentes propuestas hacia una misma búsqueda: entender oriente desde el paladar peruano.
Banh Mi, sabores del sudoeste asiático
Banh Mi: su carta en Lima conserva la esencia de su local original de Quito, pero con más ambición. Foto: Banh Mi
En Banh Mi, el chef ecuatoriano Felipe Salas retoma los sabores del sudeste asiático que lo inspiraron durante su estadía por Tailandia. Su carta en Lima conserva la esencia de su local original de Quito, pero con más ambición. Hay un sam con oreja de chancho y siracha de ají amarillo, que vale la pena probar. Si piensa que comer orejas no es lo suyo, es probable que cambie de opinión. También, curry Massaman de ossobuco; la carne que se deshace con el tenedor, los sabores intensos del curry el punto exacto de picante. Un plato glorioso, contundente, especiado. Otra estrella de su carta es un arroz frito con confit de pato y huevo a 62 °C que resume la búsqueda de textura y sabor. También hay baos de pollo frito coreano y los clásicos sándwiches vietnamitas —banh mi—, el de pork belly es uno de los favoritos. La barra refuerza el concepto con cócteles que juegan en el mismo registro: el Umami, con gin, jerez y tomate infusionado al vacío, o el Pineapple Garden, con whisky al jazmín y tomillo.
La propuesta asiática de Banh Mi. Foto: Banh Mi
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Frina
Francesca Ferreyros combina sus viajes por Asia con una mirada personal sobre la cocina peruana en Frina, su proyecto más personal hasta ahora. Sus platos son una exploración sensorial sin rigidez. Brioche con berenjenas a la brasa con vinagreta de kion y miso. Noodles de pituca (un tubérculo andino) con salsa japonara, alcachofas y ricota. Sabores orientales con base local, técnica precisa y frescura. Ferreyros trabaja con productos de estación y armonías que nacen de la intuición más que de la ortodoxia. Es una cocina ligera, de perfil vegetal, donde el picante y la acidez no buscan protagonismo, sino equilibrio.
La chef Francesca Ferreyros trabaja con productos de estación y armonías que nacen de la intuición más que de la ortodoxia. Crédito: Frina
Influencia japonesa y coreana en Ozu
En Ozu, la carta de su chef Christian Rivas, con el aporte la asesora gastronómica Carolina Uechi, se renueva sin perder su esencia nikkei. El restaurante ha encontrado una voz propia que dialoga con la fusión asiática desde la técnica.
Uechi introduce influencias japonesas y coreanas en una carta donde el sudeste asiático se encuentra con los sabores más peruanos. Planteada como un viaje, en esta carta conviven platos como los dumplings de langostinos con salsa de curry rojo; su roll crocante, con papel de arroz, lechuga romana, mango fresco, langostino empanizado, acompañado de miel de rocoto y salsa picante; baos de panceta crocante y exóticas sopas como la Tom Kha Gai, de pollo con leche de coco y hojas de lima Kaffir. Su cocina, más que una mezcla, es una lectura del equilibrio: texturas contrastadas, acidez medida, producto fresco y respeto por la tradición sin miedo a romperla.
En Ozu, la carta de su chef Christian Rivas, con el aporte la asesora gastronómica Carolina Uechi, se renueva sin perder su esencia nikkei. Foto: Ozu
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Experiencias en KO Asian Kitchen y Shimao
En el caso de KO Asian Kitchen, el espíritu es más lúdico y urbano. Desde su local en Larcomar, reúne en una sola carta influencias de siete países de Asia. Platos como el pad thai de langostinos, el batayaki ramen o sus cheese katsu, traducen el mestizaje en clave cotidiana. Es una propuesta más casual, pero que mantiene la intensidad del picante, el protagonismo del arroz y la frescura del producto, haciendo accesible ese mapa de sabores a un público más amplio.
Finalmente, Shimao en Barranco propone una cocina “rebelde” que asume la fusión sin culpa. Su especialidad son los baos: hay de lechón confitado y de pollo crocante. Incluso hay uno de chicharrón con sabor oriental. También hay bowls como el de charsiu, diferentes estilos de pad thai, ensaladas y rolls de papel de arroz. Todo se sirve en un ambiente relajado, sin pretensiones, donde la mezcla cultural es parte de la experiencia.
Ruta del ramen: KO Asian Kitchen (Foto: KO Asian Kitchen)
Cinco restaurantes, cinco rutas distintas hacia un mismo destino: una Lima que empieza a entender la cocina asiática no como un exotismo importado, sino como un territorio por explorar. Desde la precisión técnica de Ozu hasta la frescura de Frina o la irreverencia de Shimao, todos coinciden en algo: la fusión oriental ya no busca parecerse a ningún modelo, sino hablar en su propio idioma.
