Hay cocinas que son laboratorios, otras que son templos. La de Francesca Ferreyros es más bien un terreno intenso, libre, impredecible. Donde lo asiático se encuentra con la selva peruana y su infancia. Desde Frina, su restaurante más personal, la chef peruana reflexiona con G de Gestión sobre su siguiente paso: pronto será mamá.
Y eso abre paso a una pregunta que no suele hacerse en voz alta en la alta cocina: ¿qué pasa cuando, en una carrera tan demandante, alguien decide ser mamá? Nos sentamos a conversar sobre cocina y esa nueva etapa que está por venir, luego de formar su propia marca y haber pasado por famosas cocinas, como la de Gaggan o El Celler de Can Roca.
La reconocida chef peruana se prepara para su nueva etapa: ser madre de una hermosa hija. FOTOS: RAFAEL CORNEJO V. / @PHOTO.GEC
Entrevista a Francesca Ferreyros
¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina?
Mi mamá cuenta que me entretenía quedándome en mi silla frente a la cocina: me ponían comida y yo jugaba, agarraba con las manos, probaba. Mi papá, a escondidas de mi mamá, le ponía sal a mis papillas porque le angustiaba que no tuvieran sabor. Más allá de esas anécdotas que me han contado, muchos de mis recuerdos son en la cocina: haciendo galletas o postres con mi abuela, desayunos en su casa, viendo cocinar a mi papá. Él hacía unos chicharrones al pisco buenísimos y unos ravioles de sangrecita con ají amarillo que me encantaban.
Trabajaste en cocinas de Asia, Europa y América Latina. ¿Qué te dejó cada una de esas experiencias?
Más que las geografías, cada cocina, cada restaurante, me dejó algo. Incluso en lugares donde todo era caótico, aprendí a ser más eficiente o creativa. En otros, donde todo funcionaba bien, entendí cómo organizarme y por qué ciertos sistemas eran exitosos.
En Estados Unidos trabajé en un hotel, lo que me permitió ver muchas áreas: desde desayunos hasta catering. En Europa, buscaba técnicas modernas, pero terminé en Asia, un continente al que siempre quise ir por su sazón, sus ingredientes, su cultura. Todo eso lo fui integrando a mi manera de cocinar.
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Frina tiene una narrativa muy personal. ¿Cómo nace ese universo?
Frina es mi apodo y también la manera en que decidí nombrar un proyecto muy propio. Es un restaurante que refleja mis viajes, sabores que me marcaron y técnicas que he aprendido. Me inspira tanto un bocado de infancia como un plato callejero que me deslumbró. Y todo impulsado por la despensa peruana. Frina tiene esa estética de jungla urbana: hay plantas, sofisticación, rincones íntimos, una barra que es central para mí. Es un espacio vivo.
Frina, concepto de restaurante desarrollado por el Grupo Arama.
Entremigas, tu otro restaurante, tiene un formato más cotidiano. ¿Cómo conviven en ti lo experimental y lo popular?
No fue algo que planifiqué; fue un reto que acepté. Al principio fue durísimo: abrimos a fin de año. Era una cocina más comercial, pero me emocionó. Empezamos hablando de bollería, postres y desayunos, pero lo que más me entusiasmó fue la idea de crear ensaladas y sándwiches. Me di cuenta de que no encontraba ensaladas como las que me gustan: con textura, sabor, contundencia. Aprendí mucho sobre lo que busca el público.
¿Siempre quisiste tener un bar? ¿Qué representa Lunática para ti?
El bar ha sido siempre parte de mi vida. Mi papá era pisquero y cocinero aficionado. En nuestra casa todo giraba en torno a la cocina y al bar. Nadie se iba sin una copa de pisco de su casa. Él creaba platos, cócteles, experimentábamos juntos. Lunática es eso: un espacio para compartir, celebrar, conversar. No es un bar de reventón, es un lugar con buena coctelería, buena comida y un ambiente donde puedes estar con amigos o familia. Aunque no soy la que hace los cócteles, me encanta probar, opinar, imaginar nuevas combinaciones.
Francesca dirige las cocinas de Frina, Lunática y Entre migas (la última en abrir en el 2024, cuando se encontraba en su primer trimestre de embarazo".
Ferreyros y su nueva etapa: ser mamá
¿Cómo estás viviendo la maternidad desde una cocina tan demandante?
Tuve mucha suerte durante el embarazo. Me enteré justo cuando estábamos montando Entre Migas. Al principio sentía mucho sueño, y eso hizo más dura la apertura: estaba desde las cinco de la mañana haciendo pruebas, armando el equipo. Me quitó tiempo de Frina y Lunática, pero luego recuperé energías. He seguido trabajando, viajando, haciendo eventos. Mi equipo ha sido clave. Ahora que tengo la barriga grande, ya me cuesta más físicamente, pero quiero seguir mientras me sienta bien.
"Siento que la comida es algo que reúne tantos sentimientos, tantas emociones, que son esenciales para mí, en mi crecimiento, en mi familia, en mi persona". - Francesca Ferreyros.
¿Qué te ha enseñado el embarazo?
Me ha obligado a soltar un poco. Me cuesta delegar, pero uno de mis socios me dijo: “Tienes que aprender a soltar si quieres disfrutar esta etapa”. Y fue el mejor consejo. He aprendido a confiar más en mi equipo, a observar sin intervenir, a dejar que las cosas salgan bien sin que todo pase por mí. Eso me ha dado tranquilidad.
¿Crees que la maternidad transformará tu forma de cocinar o liderar?
No creo que cambie mi forma de liderar la cocina. Las mujeres en cocina ya solemos tener un rol maternal con el equipo. Compartimos tantas horas que se vuelve una especie de familia: te cuentan sus cosas, les das consejos, los cuidas. Supongo que con la llegada de mi hija eso se intensificará, pero en esencia ya me siento una líder muy maternal.
¿Te imaginas enseñándole a tu hija a cocinar?
Sí, pienso en eso todo el tiempo. Mi mayor miedo es que solo quiera comer nuggets. Yo crecí comiendo de todo, en una casa donde no se podía decir “no me gusta”. Quiero transmitirle eso: probar, tener curiosidad. A veces veo videos de una niña que prueba platos del mundo con su mamá y sueño con que Josefina sea así. Que pruebe todo, que se emocione por la comida. Me imagino esos momentos, cocinando juntas, porque es algo con lo que yo crecí. Estar con mi abuela, con mi mamá, con mi papá; todos en la cocina. Siento que la comida es algo que reúne tantos sentimientos, tantas emociones, que son esenciales para mí, en mi crecimiento, en mi familia, en mi persona.
En un rubro tan exigente, ¿qué lugar ocupa la ternura en tu cocina?
El negocio gastronómico demanda mucho esfuerzo y tiempo. Hay que tener mucho carácter, pero también hay que acordarnos de que la comida siempre refleja emociones, recuerdos, Entonces, la ternura y el amor, se reflejan en cada plato. Por eso, puede faltar en ninguna cocina.
Fuiste elegida entre las 50 mujeres más poderosas del Perú. ¿Qué significa el poder para ti?
Fue una gran sorpresa. Hay tantas mujeres increíbles en este país. Para mí, el poder tiene que ver con la capacidad de emocionar, de tocar algo en el otro. Cuando alguien me dice: “Este plato me hizo recordar mi viaje a India” o “esto me llevó a mi infancia”, es el mejor cumplido de todos. Podría decirte que ese poder es la capacidad de dar amor a través de los platos que hacemos con tanto esfuerzo de parte de todo el equipo.
¿Cómo ves el futuro de la cocina peruana en un mundo que exige más conciencia y sostenibilidad?
Es un reto urgente. El mundo está en crisis y hay que actuar con responsabilidad. Hay muchísima información, pero también mucha confusión. Tenemos que aprender y entender cómo hacerlo mejor. Creo que siempre surgirán desafíos, como lo fue la pandemia. Pero si algo tenemos los peruanos es resiliencia y muchas cualidades para siempre salir adelante.
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A quemarropa
Plato favorito: carapulcra
Ingrediente que la representa: especias y ajíes
Placer aparte de cocinar: ordenar su casa y disfrutar de su hogar y de su familia.
Qué nunca habrá en su cocina: no come huevos ni melón, aunque cocina con ellos y los prueba.
Olor que más la conmueve: aderezo de ajo con cebolla
Antojo de embarazo: helado, y en verano, chifles con chalaquita, limón y ají.
