Los puertos siempre han sido espacios de mestizaje: desde hace siglos llegan barcos, especias, costumbres que se entrelazan en la mesa. El Callao, con su entorno portuario, conserva esa tradición de mezcla viva y Lote 10, el nuevo proyecto de Israel Laura, recoge esta idea y la transforma en una propuesta donde lo nikkei dialoga con lo andino, lo español y lo italiano. El resultado es una carta que reivindica la cocina de puerto como sinónimo de encuentro.
El periplo de Israel Laura comenzó en Barcelona. Llevado por su familia estudió cocina y trabajó en distintos restaurantes de Cataluña y el País Vasco, incluido algunos con estrellas Michelin. Al regresar a Lima, fue recibido en La Eñe como chef ejecutivo, donde se dio a conocer con una propuesta de cocina tradicional que apostaba por buenos arroces y croquetas. Después abrió Chala, un restaurante de autor ubicado debajo del Puente de los Suspiros, donde desplegó su creatividad sin dejar de lado su esencia mediterránea.
La carta incluye platos como el arroz al wok o las conchas al miso.
La vida lo llevó a diferentes proyectos. Primero, el restaurante 550 —espacio que abrió en lo que fue la casa de su madre— y luego Kañete, una propuesta peruano contemporánea. En ambos dejó claro su dominio de las técnicas mediterráneas y peruanas, moviéndose con fluidez entre esos dos universos.
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Hoy regresa también a un espacio familiar: el barrio donde creció. En una casa con pequeño jardín y cocina abierta, Israel, asociado con Óscar Moritani —peruano de origen japonés con amplia experiencia en negocios gastronómicos— inaugura Lote 10. El nombre alude a la dirección de la casa, que a primera vista puede parecer escondida, pero cuya cercanía al puerto le ha dado visibilidad y, rápidamente, clientela. De hecho, se nota la influencia de Moritani en esta carta que, trae como novedad la incorporación de ingredientes y preparaciones japonesas.
Un restaurante de mestizaje en el Callao
Entrar a Lote 10 es una experiencia casera. En el garaje se ha instalado una barra pisquera donde el visitante es recibido con un pisco a elección. No cualquier pisco: una cuidada selección artesanal de Cholo Matías (Ica) y Vieja Herencia (valle de Majes). A partir de ahí, se puede optar por un chilcano, un pisco tonic o un original shiso tonic, preparado con una hierba coreana que recuerda a una mezcla de menta, albahaca y anís, con un leve picor.
La terraza interior propone un ambiente relajado y cercano, donde Israel conversa con los comensales como si fueran invitados en su propia casa. “En esta propuesta no solo he querido incorporar el lado nikkei, sino también rescatar la cocina andina de mi madre”, comenta. Una cocina que refleja su destreza, su recorrido y sus nostalgias.
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Carta de Lote 10: cocina nikkei, andina y mediterránea
El recorrido comienza con unas conchas al miso, a la parrilla con salsa de sudado, un toque de miso y juliana de alga nori: en su punto, con el ahumado de las brasas y una salsa que acompaña sin invadir. Siguen los cachetitos de salmón: a la parrilla, caramelizados en salsa misoyaki. Esta parte del pescado, rica en colágeno, se derrite en la parrilla dejando una carne suave y melosa. El complemento, preciso: una ensalada fresca de pepino y nabo.
La carta no olvida los clásicos: cebiche mixto, sudado norteño con chicha de jora o una contundente causa de pulpo con aderezo de pachamanca. Pero lo que distingue a Lote 10 son las preparaciones menos comunes en Lima, como el codillo de cerdo: cocido a fuego lento en un aderezo nikkei, hasta obtener una carne suave y glaseada. Se sirve con verduras al wok y arroz blanco coronado con furikake hecho en casa. En Japón, el furikake suele prepararse en cada hogar: un condimento a base de algas, sésamo y pescado seco que aporta textura, sabor y, sobre todo, umami.
Otro plato notable es la canilla de cordero, de un proveedor ayacuchano que respeta la edad y alimentación del animal. “La mayoría te ofrece cordero, pero en realidad es carnero”, explica Israel, orgulloso de haber hallado un socio que le permite servir un cordero tierno y de sabor delicado. Aquí se cocina con cerveza negra y hierbas pachamanqueras como chincho y huacatay. El resultado es una carne jugosa y aromática, acompañada por un majado de papa rústico que completa el plato.
La carta se expande con un pato parrillero con siete especias, un asado de tira con tacu tacu de locro de zapallo y otras preparaciones que cruzan fronteras y memorias.
Lote 10 es un verdadero ejercicio de mestizaje: un lugar donde las raíces criollas y andinas se encuentran con influencias nikkei y mediterráneas. El resultado es una cocina expresiva y robusta, que busca el contraste entre lo contundente y lo ligero, lo local y lo foráneo.
