Miguel Pulache empezó en la cocina casi por accidente. “Mi primera experiencia en el mundo de los restaurantes fue como jalador en un puesto de mercado donde vendían cebiche”, me cuenta. “Se preparaba una fuente de ocho kilos de pescado con una cuchara de palo”.
Su madre había partido a trabajar a Venezuela mientras él cursaba quinto de media. Creció solo y repartía su tiempo entre los estudios y un trabajo. Sin formación previa ni vínculos familiares con la gastronomía, su primer aprendizaje vino de la mano del maestro cevichero de aquel puesto que le enseñó a preparar los clásicos de mercado: cebiche, arroz con mariscos, jaleas. Pronto llegó su oportunidad y terminó dirigiendo esa pequeña cocina. Aún no sabía que quería ser chef, pero ya tenía un oficio bien aprendido.
Miguel Pulache cuenta que su primera escuela gastronómica fue un mercado en el Callao. Ahí aprendió de pescados y mariscos. Luego fue profesionalizando su técnica e instinto.
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Con sus habilidades y técnicas, fue recibido inmediatamente como aprendiz en la cocina de Rodrigo Conroy en el 2006. “Yo no sabía quién era Rodrigo, pero entré y lo vi. Hacía espaguetis de cacao, espuma de chupe de camarones. Ahí me dije: yo quiero ser uno de ellos”. El rigor de esas cocinas lo marcó: primero como practicante, luego aprendió a emplatar y a dirigir servicios junto al chef, todo eso mientras se formaba académicamente en Lima.
Lomo a la pimienta en Maras. Foto: Difusión
Sus ganas de aprender lo llevaron a Argentina, donde trabajó en el restaurante de Sole Nardelli y en Sipán, un restaurante peruano. Regresó para formar parte de Astrid y Gastón, bajo el mando de Diego Muñoz. Luego vendría Maras, donde encontró a Rafael Piqueras. “Hicimos clic, enganchamos, y Rafael me empezó a llevar de viaje”. Incluso, cocinó con el equipo de Ferran Adrià. “Yo estaba feliz aprendiendo, no me interesaba salir en fotos, yo ya me sentía una estrella de rock por estar ahí”, agrega.
Siguió su carrera en el mundo hotelero en Paracas, luego en Costa Rica, hasta que decidió que era tiempo de volver. Regresó al Perú con todo lo aprendido y una visión clara sobre la cocina peruana. Hoy, al frente de Maras (ubicado en el hotel Westin), su nombre forma parte de una generación que creció en la estela del boom gastronómico, pero que busca escribir su propio capítulo.
Cebiche de pejerrey, parte de la carta de Miguel en Maras.
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Maras, por Miguel Pulache
Es interesante ver la evolución de un restaurante de la mano de uno de los discípulos de su creador. Miguel no es una réplica de Piqueras, pero se nota la influencia de este en su ADN gastronómico. Esa búsqueda de perfección, el dominio de la técnica.
Maras sigue siendo un restaurante de alta cocina, con platos peruano-contemporáneos, aunque hay más travesura en sus fórmulas. Quizás su pasado chalaco le pone sabor o quizá son sus viajes. La carta se construye sobre apenas diez entradas y diez fondos, pero cada plato abre un universo: fermentos de ají charapita y de ollucos que aportan profundidad, un trabajo intenso con productos del mar, vegetales de temporada, conexiones directas con la selva y técnicas mediterráneas que cruzan fronteras. Hay espacio para menestras poco habituales en la alta cocina, como la zarandaja, y para preparaciones populares como el pepián; relecturas que los colocan en un diálogo más amplio con la tradición.
Pulpo anticuchero de Maras.
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De tiraditos y postres
Destaca el tiradito de conchas, con fermento de ollucos, sal de coral y leche de coco. También su causa con cangrejo, con alioli de ají limo, tobiko y palta. Delicada y sabrosa a la vez, generosa en cangrejo y salsa ligera. Bien pensada para agradar al peruano y al extranjero. El tofu en tempura sorprende por su técnica. El tofu puede ser la monotonía hecha bocado o el más versátil de los ingredientes según se trabaje. Miguel nos entrega un bocado de tempura casi etéreo con una vinagreta de pimiento piquillo. El cochinillo confitado con plátano y queso, con la piel crujiente por fuera y la carne jugosa por dentro se equilibra con el pack choi que lo acompaña y se profundiza con un demiglace. La pesca norteña, con humus de zarandaja al culantro y con chicha de jora, una reinterpretación del tradicional seco, en una versión sofisticada pero sin perder el sabor.
Gran trabajo el de la chef pastelera Sandra Aguayo, con una tarta vasca elaborada con quesos regionales y praliné de maní. También hay un postre de diferentes texturas frías de coco, piña y granada. Un final fresco, vibrante y tropical. Sin duda Juan Oliva, el sommelier de Maras, es pieza clave en la experiencia. Acompaña el recorrido con sabiduría y sencillez, que se traducen en acertadas recomendaciones: hallazgos de antiguas bodegas o botellas de pequeñas producciones. Ambos profesionales, demuestran también el talento de Pulache para liderar y consolidar equipos.
Si busca algo más casual, Pulache también lidera la cocina de Market, otro restaurante del hotel donde hay platos más cotidianos, como el pulpo al olivo con ajos crocantes y alcaparras y un pollo marinado en salsa de anticucho cocido a las brasas.
Miguel Pulache confirma que su trayectoria —formada entre mercados, viajes y grandes cocinas— se expresa hoy en una propuesta personal que no repite fórmulas: las renueva con técnica, memoria y sabor.
