En el linaje de la cocina nikkei en Perú hay un apellido que se repite desde hace medio siglo: Matsufuji, la familia que ayudó a popularizar el sushi en Lima. ¿Qué negocios tienen y cuál es la propuesta actual de uno de sus miembros?
El primer gran capítulo de esta historia lo escribió Lucho Matsufuji, un visionario que, en los años cincuenta, abrió un restaurante campestre con pollos a la brasa y espectáculos en vivo. En 1973, junto a sus hermanos César y Jorge, puso en marcha una propuesta novedosa: Matsuei, un sushi bar auténtico,
En Omatsu hay sashimis, hosomakis, gunkans —incluido el Uni Uzura, de erizo con yema de codorniz, un clásico del Matsuei y de Toshiro— y temakis para todos los gustos. / Foto: Omatsu
Matsuei no solo fue el local pionero, sino también escuela. Allí trabajaron miembros de todas las generaciones Matsufuji. Muchos siguieron la tradición. Uno de ellos fue César, el padre de Kike Matsufuji, quien también abrió su propio restaurante. Antes que él, Darío —una figura clave en la difusión de la cocina nikkei en el Perú— ya había dejado huella. No sorprende, entonces, que Kike también haya encontrado su camino en esta cocina.
Con el nuevo milenio, la cuarta generación fundó Edo Sushi Bar.
De izquierda a derecha:
Nobu Matsuhisa, César Matsufuji y Toshiro Konishi , en la barra de Matsuei.
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Óscar y Javier Matsufuji (hijos de Óscar) se asociaron con Francisco Hokuhama y José Kanashiro para abrir una barra japonesa pensada para un público joven. Allí, el maki acebichado se convirtió en ícono, popularizando el sushi en Lima con precios más accesibles y sabores familiares. También, muy a su estilo, Tomás Matsufuji —hijo de Darío— abrió Al Toke Pez, clave en la escena culinaria informal de la ciudad.
Kike y su propuesta con Omatsu
Kike Matsufuji, al igual que sus hermanos Yumi y Andrés, se formó en Matsuei. Estudió Administración de Restaurantes en Michigan State University y luego se unió al equipo de Nobu en Miami durante cuatro años. Más tarde, fue parte del equipo fundador de La Mar en San Francisco, donde llegó a convertirse en gerente general. Tras su regreso al Perú por motivos familiares, decidió abrir Omatsu en 2013.
Local de Omatsu en San Isidro.
Primero fue un pequeño local en San Borja especializado en ramen. Era una propuesta cálida y de barrio. Con el tiempo, la pandemia y las mudanzas, el concepto evolucionó. Kike, junto a su hermana Yumi, apostó por un restaurante nikkei de corte clásico. Hoy, desde su local en San Isidro, recuperan esa cocina de barra que vieron nacer en su infancia, donde la frescura del insumo y la técnica marcan el ritmo. En cocina, los platos nos invitan a volver al producto.
“Este concepto de Omatsu es muy distinto al de San Borja: es un local más grande, más cómodo, más exclusivo. Nos enfocamos en lo nikkei, pero siempre desde lo tradicional”, explica Kike.
Omatsu es, en ese sentido, una declaración de principios: un lugar donde conviven la técnica japonesa, la memoria familiar y el mestizaje con ingredientes peruanos. Pero eso sí: sin sacrificar ni un ápice de calidad. “Cuidamos mucho el producto. No importa si es un pescado caro, lo importante es que esté fresco”, afirma.
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La carta de Omatsu
La carta de Omatsu es precisa, sin rebusques innecesarios. Comienza con una sección de otsumamis fríos como el uni shot, de erizo con leche de tigre nikkei; las ostras con ponzu, chalaquita o parmesano; y el ceviche nikkei. También hay un tataki de corte limpio, con nabo rallado y rocoto molido, donde la frescura del pescado es protagonista. No faltan los tiraditos, que destacan por su equilibrio, como el de conchas, donde el dulzor natural del molusco se potencia con limón y una sencilla chalaquita.
Como parte de la historia de Omatsu, también hay ramen. El caldo es sustancioso, lleno de umami./ Foto: Omatsu
Los makis también están presentes, con personalidad propia. El Omatsu maki mezcla salmón trufado con piel crocante; el pulpo anticuchero maki combina queso crema, palta, langostinos crocantes y pulpo con salsa anticuchera; y el Shibuya maki juega con texturas al mezclar langostinos crocantes, cangrejo, palta, salmón y una salsa cítrica de ostión.
La sección de nigiris es uno de sus puntos más altos. Están los tradicionales de salmón y pesca del día, pero también versiones como el ebi anticuchero, el salmón bata miso con mantequilla y trufa, o el hotate parmesano. Todos bien calibrados: arroz en su punto y toppings que potencian el sabor del pescado o marisco, sin opacarlo.
Foto: Omatsu
Hay sashimis, hosomakis, gunkans —incluido el Uni Uzura, de erizo con yema de codorniz, un clásico del Matsuei y de Toshiro— y temakis para todos los gustos. No hay que dejar pasar la ensalada de pepino (kiuri salad), adictiva. Tal vez por su frescura, por el punto de ajo, su aliño de limón o el toque justo de aceite de ajonjolí.
Pero hay que dejar espacio para los platos calientes, donde hay hallazgos que no se encuentran en otros lugares. Las gyozas, de relleno generoso, cocidas al vapor y selladas a la plancha, son una opción segura. Pero si se quiere probar algo distinto, el Mimiga Karaage —chicharrón de orejitas de cerdo con salsa ponzu y nabo encurtido— es imperdible. Cuesta decidir si es mejor que las navajas batayaki (con mantequilla, ajo, miso, aceite de trufa y togarashi) o el black cod misoyaki, bacalao fresco marinado en salsa miso dulce y preparado a la brasa: sabroso, tierno, jugoso. Junto al sakana shitakemushi (pescado al vapor con salsa de hongos shiitake y cerdo), representan el tipo de cocina que Kike quiere ofrecer: platos que respetan las técnicas japonesas, pero con insumos locales, fresquísimos, servidos sin pretensión y con absoluta pulcritud.
Como parte de la historia de Omatsu, también hay ramen. El caldo es sustancioso, lleno de umami. Llevan fideos frescos, gyozas, chasiu y huevo. Imprescindibles para este invierno.
En cada preparación hay equilibrio, frescura y calidad. Cocinar para resaltar el insumo, no para esconderlo.
La propuesta se completa con una carta de bebidas que incluye una buena selección de sakes, whiskys y cervezas japonesas, cocteles como el lychee martini o el cherry blossom, y postres como el tempura helado o el ice cream matcha cookie, un sanguche de helado con galleta de matcha que cierra con dulzura un gran banquete nikkei.
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Herencia viva
Omatsu no busca innovar por innovar. Reivindica una forma de hacer cocina nikkei que muchos han olvidado: con sobriedad, respeto y sentido del oficio. En un escenario donde las fusiones a veces se confunden con artificio, propone una vuelta a la cocina del producto. Más que nostalgia, es coherencia. Y también, una forma de honrar una historia familiar que ha sido pieza fundamental en la construcción del recetario nikkei del Perú. En esa historia, hoy, Omatsu escribe su propio capítulo.
Dato
- Por el restaurante Matsuei no solo pasó el ahora mundialmente famoso Nobu Matsuhisa. También lo hizo Toshiro Konishi, chef japonés fundamental en el desarrollo de la cocina nikkei en el Perú, además de otros itamaes que luego abrieron sus propios negocios.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
