Symposium estrena nueva propuesta luego de haber sido adquirido por el grupo del restaurante de carnes La Cuadra de Salvador. En esta nueva etapa, se ha apostado por darle al restaurante una personalidad más relajada, con platos familiares, conocidos por todos, pero sin perder la técnica ni la calidad de sus insumos.
Al contrario: en lugar de prometer una reinvención, lo que propone el nuevo Symposium es una vuelta al origen. A una cocina que respeta los tiempos, los productos, las recetas y los sabores.
Symposium ha optado por una propuesta más esencial, sin adornos innecesarios. Cocina de fondo, no de forma.
“Ofrecer lo mejor de la cocina italiana será nuestra consigna”, afirma Danella García, gerente de marketing de Symposium. Y esa promesa se traduce en una carta más íntima, con productos de temporada, insumos traídos directamente de Italia y platos que no pretenden impresionar, sino reconfortar.
La barra también ha cambiado: ofrece cócteles clásicos, como un buen negroni, y una carta de vinos más amplia y asequible, pensada para acompañar sin protagonismo.
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La nueva carta de Symposium
La experiencia empieza al llegar a un espacio moderno, de colores intensos. Un lugar que escapa de la moda, de las tendencias minimalistas y de los espacios fríos que ahora decoran los restaurantes. Por el contrario, lo adornan papel tapiz estampado, colores saturados y un mural protagónico nos dan la bienvenida.
Comenzamos con los antipasti. El Carpaccio di manzo, un plato sutil pero decidido que depende de la frescura y calidad del insumo principal: lomo en costra de pimienta negra, queso parmesano en lascas y un pesto de arúgula que equilibra el plato.
Tartare di manzo. Foto: Symposium.
El Vitello tonnato, con ternera tierna y jugosa, salsa de atún bien emulsionada y flor de alcaparras es casi un manifiesto: no hay por qué intervenir lo que funciona. Le sigue el tartare di manzo, hecho con mostaza antigua, yema cruda, cebolla blanca y alcaparras. Aquí el insumo brilla por su calidad. No hacen falta mayores artificios. Tres platos que tienen como ingrediente principal la carne, algo que el grupo detrás de La Cuadra de Salvador maneja muy bien. No solo en calidad, sino también en frescura. Ellos importan su propia carne, garantizando su trazabilidad, su correcto congelado y almacenamiento en toda la cadena y eso se nota.
Más adelante llega la Polenta al parmigiano, acompañada de un ragú de hongos, reconfortante y contundente en sabor, ideal para una noche fría.
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Aunque para los italianos son entradas y aquí las encontremos en la sección de los primi, las pastas se convierten en platos principales. Como el Cappellacci al brasato con crema de parmigiano reggiano. Un plato intenso, untuoso. Los caramelle di zucca al burro di salvia, por su parte, ofrecen un contraste: dulzor de zapallo loche, profundidad del amaretto, mantequilla de salvia. Una combinación infalible. Un plato otoñal, suave, de una elegancia silenciosa.
Symposium Lima acaba de estrenar una nueva carta.
Hay más. Los Gnocchi ai quattro formaggi, con su gratinado dorado y mezcla de quesos italianos —parmigiano, grana padano, bocconcini y pecorino—, son reconfortantes, pero no empalagan: la textura de los gnocchi está bien lograda, ni pastosa ni dura. Los spaghetti a la carbonara son fieles a la receta romana, sin crema; hechos con yema y guanciale. Otro clásico bien ejecutado son los tagliatelle alla bolognese, con una salsa de largo aliento, cocida con paciencia.
En el terreno de los primi di mare, dos platos se pelean por el protagonismo: los Spaghetti nero allo scoglio —pasta negra con langostinos, calamar, vongole y vino blanco— y el Chitarra alle vongole, que apuesta por una versión más ligera, con tomates cherry y fondo de almejas. Ambos logran darnos la frescura del mar sin invadir el paladar.
Para quienes prefieren los placeres de la carne, el asado de tira al vino Montepulciano es un guiso de cocción lenta que se deshace con el tenedor y llega acompañado de una cremosa polenta al mascarpone. Hay también una cotoletta de cerdo con trofie al pesto como guarnición y una entraña prime que llega al punto exacto. La carta incluso incluye un lujoso ojo de bife Wagyu, con puntuación BMS 9+, por si alguien quiere jugar en primera división.
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Il dolce
El tiramisú es todo lo que debe ser: bizcotela bien empapada en café, crema sedosa de mascarpone, cacao espolvoreado para un punto de chocolate. Para los que, más bien, buscan refrescar el paladar después de una cena copiosa está la delizia al limone: mousse ligero, mermelada y crema de limón, dados de miel y granita, que limpia el paladar sin empalagar. Para los más golosos, el tartufo dolce, con relleno de crema de chocolate y avellanas, es puro placer. Y el Splash di pere rosse, una tarta de queso horneada con peras al vino y almendras caramelizadas, cierra el recorrido para los que prefieren el equilibrio.
Symposium ha optado por una propuesta más esencial, sin adornos innecesarios. Cocina de fondo, no de forma. Y en esta iniciativa —que algunos podrían considerar arriesgada en tiempos de likes y platos que casi que se convierten en performances— radica precisamente su apuesta. No pretende seducir con fuegos artificiales. Prefiere, en cambio, una pasta bien hecha, un parmesano madurado con tiempo o una salsa de una cocción lenta y larga.
