En una casa de Lima, sin letreros, hay un espacio que ofrece una experiencia que escapa de la formalidad de los restaurantes tradicionales. No hay carta fija; solo cocina honesta, de producto y un ambiente donde la cercanía es parte del ritual. En Cocina Clandestina, el chef Hans Pueller y su esposa Regina Collazos reciben a un grupo reducido de comensales para ofrecerles experiencias gastronómicas.
Sin carta fija, sin cucharas. La idea es que se sienta como en casa. Foto: Cocina Clandestina
De la danza a los fogones: una historia inesperada
Hans Pueller cocina desde los siete años. Lo recuerda bien: su abuelo chinchano lo levantaba en brazos para que él echara la sal en una enorme olla de carapulcra. Esa imagen se quedó grabada en su memoria, aunque la vida lo llevó primero por otro camino.
En realidad, Hans es bailarín profesional. Ha compartido escenario con Eva Ayllón, ha sido coreógrafo en El Gran Show y ha recorrido el mundo con artistas internacionales. Su esposa, Regina Collazos, es ingeniera de sistemas y fue su alumna de baile antes de convertirse en su socia en este proyecto.
Juntos manejaban un restaurante en Lima hasta que la pandemia los obligó a cerrar. Empezaron a organizar cenas en casa para amigos y vecinos, sin más pretensión que seguir cocinando. Lo que comenzó como una salida ante los tiempos difíciles, se convirtió en un concepto sólido. El boca a boca hizo lo suyo y las reservas no tardaron en llegar. Así nació Cocina Clandestina. “Comenzamos en nuestro pequeño departamento, solo podíamos atender a una mesa”, recuerda Regina.
En este espacio la experiencia es distinta a un restaurante: no hay tenedores, solo cucharas. “La idea es que te sientas en casa”, explica Hans. El chef presenta cada plato personalmente, sin guiones ni discursos rebuscados. Con una sonrisa, explica el detalle de cada preparación.
Equipo. El chef Hans Pueller y su esposa Regina Collazos.
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El menú: técnica, intuición y sazón
No responden a una etiqueta específica. Tiene cinco menús que cambian constantemente según la temporada. El más completo es el de siete tiempos, pero hay también un menú criollo, donde Hans reinterpreta recetas clásicas con su toque personal.
El menú de siete pasos empieza con un abrebocas de jamón curado, hecho en casa, con una salsa de albahaca. “Si pudiera, haría hasta la sal aquí”, dice Hans. Luego llega un Tartar de charela sobre una cama de palta con alioli de hierbas, acompañado de tostadas fritas que bien podrían comerse solas.
Sigue un milhojas de queso con frutos rojos sobre puré de choclo y, de pronto, un plato en llamas: Conchas flambeadas con una salsa demiglace de estilo nikkei. El siguiente paso es una canasta de plátano rellena de tartar de vegetales y langostinos en salsa acebichada.
Conchas flambeadas con una salsa demiglace de estilo nikkei.
Los platos más contundentes no se hacen esperar. Primero llega el Ceviche tibio de cordero sobre una croqueta de camote glaseado. Después, unos Rigatoni con salsa de chupe, coronados con un ossobuco al ragú que se deshace en la boca. Para cerrar, un postre que bien podrían ser dos: helado de plátano con crumble de galleta y un mousse de fresas con salsa de frutos rojos.
Entre las cinco experiencias que ofrece, destaca también la Fusión Criolla. Comienza con gyozas de lomo saltado con demiglace cítrico, papa crocante con escabeche, mil hojas en ají de champiñones, spring rolls del norte, pesca ahumada y rocoto, buñuelos de arroz con pollo y para terminar, un postre inspirado en el suspiro de limeña.
Cocina clandestina.
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Instrucciones y contraseñas
No solo se trata de la comida, sino de la experiencia. Si bien están ubicados en un lugar céntrico y accesible, hay que seguir el mapa con atención. Difícilmente podría volver al mismo lugar sin un mapa. Una vez hecha la reserva, un día antes, le llegarán las instrucciones por Whatsapp, también el mapa y una contraseña para poder entrar.
Al llegar, saldrá una persona misteriosa que no parece saber a lo que venimos. Pero una vez que decimos la contraseña, la cosa cambia y comienza la experiencia de la cocina clandestina. Hay dos espacios disponibles, donde pueden atender a grupos de hasta doce personas, aunque su patio trasero puede recibir hasta cincuenta. También organizan eventos corporativos y ofrecen una versión a domicilio, en la que Hans toma tu cocina y se encarga de sorprender a tus invitados.
Las reservas tienen una lista de espera que puede llegar a un mes y medio, y se realizan a través de su página web https://www.cocinaclandestina.pe/.
Cocina Clandestina es una experiencia relajada, donde no hay formalismos. Una forma de vivir la gastronomía de otra manera. Aquí no hay protocolos, pero sí sabor y hospitalidad en su mejor versión.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
