(G de Gestión) Reseñar restaurantes es un oficio peculiar pero fascinante. Una de sus mayores virtudes es permitirte presenciar el nacimiento de proyectos y su evolución. No hablo solo del crecimiento en tamaño o del número de locales que un chef pueda abrir —aunque eso siempre beneficia a los inversionistas y a la economía—, sino de cómo se va definiendo una propuesta. Revisando la nota que escribí sobre Melange en su inauguración, recuerdo que Heine Harold me dijo: “Quiero que las personas encuentren platos creativos y diferentes. Recetas de todos lados, pero que no están en ninguna parte, algo que solo puedan probar aquí”. Me alegra ver que se mantiene fiel a esa visión. Ahora, al volver, encuentro una carta que sigue evolucionando en la misma dirección, sin dejar de sorprenderme.
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Desde Máncora hasta Japón
Melange (Miraflores) no se ata a una sola tradición culinaria: no es peruana, oriental ni mediterránea. Cada plato es un viaje entre culturas, como el Sando de rabo de toro, un pan de miga japonés relleno de una terrina preparada de rabo estofado en cerveza negra, un vestigio de la primera carta.
La experiencia comienza con los cócteles. Para algo refrescante, el Dirty Collins con Matacuy, gin y óleo de cítricos. Si busca intensidad, el Paradise Negroni combina aceite de coco y luxardo infusionado con piña. La carta también explora la Amazonía con creaciones como el Cocona: un vermouth infusionado con la fruta, uña de gato, aqará plateado y pisco quebranta. O el Selva Baja, hecho con Old Parr, copoazú, Baily’s y pisco; un trago chocolatoso, dulce y afrutado.
Para acompañar, destacan las croquetas timberas: crujientes por fuera, cremosas por dentro, con carne mechada y servidas con salsa aioli y chutney de piña. También sorprenden las croquetas de arroz a la cubana, con plátano asado, cecina y huevitos de codorniz fritos. Estos piqueos, junto a una extensa coctelería, hacen de Melange un lugar ideal para el tardeo o after office.
Algo que destaca en los platos de Heine es el manejo de los vegetales. Su procedencia, la estacionalidad y la técnica para sacar lo mejor de su textura y sabor, son temas apasionantes para él. No debe dejar pasar sus vainitas fritas. Hechas en tempura de curry y pimentón ahumado, vienen acompañadas de un dip de pimientos asados. Una verdura que pasa desapercibida en la mayoría de cocinas, aquí toma un papel protagónico. Alegra ver que ha dejado de la carta original las conchas bistró, con mantequilla compuesta, parmesano de 24 meses y alcaparras; sin duda, uno de sus platos mejor logrados.
Uno de los imperdibles de esta nueva carta son los langostinos al ajillo norteño. Imagínese dejar que el ajo, el ají y la mantequilla se vuelvan uno al calor del fuego para convertirse en una salsa picosa y llena de sabor que baña los langostinos hasta llegar a su punto ideal de cocción. La preparación viene con una chalaquita apaltada, chips al ajo y un pan rústico para no dejar nada de los jugos del sabroso plato.
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Tampoco pierda de vista el tataki de lomo tonato. Una mezcla de preparaciones con un resultado muy interesante. El lomo es sellado por fuera, al estilo japonés del tataki de atún y luego es presentado con una clásica salsa tonato, hecha con atún y alcaparras, que replantea el clásico vitello.
Los segundos son una auténtica manera de rendir homenaje a los platos de toda la vida. Un pescado a la meunière, como los que ya no se encuentran con facilidad o un pepper steak de bife angosto Angus, servido con arroz con choclo y papas huamantanga; ambos llevados a la perfección, serán la delicia de los más nostálgicos. Pero si lo que busca es innovación, con sabores amables y familiares, pida los tortellini inchicapi, elaborados con pasta casera, rellenos de plátano asado, en una salsa velouté de gallina con maní, sachaculantro y ají charapita. Un encuentro entre Italia y la selva peruana original y divertido.
Para los que quieran volver a sus domingos de infancia, tienen una lasaña rellena con ragú de osobuco: no es la clásica que intercala las capas de pasta de forma horizontal, esta es una enorme tira de pasta que se convierte en un generoso rollo, relleno de ragú de osobucco desmechado, una bechamel hecha con cebollas confitadas, abundante queso mozzarella y una reducción de osobucco y tomate.
Los postres de Melange apuestan por lo clásico, un terreno que exige precisión absoluta. En este ámbito, donde las referencias abundan, no hay margen para errores. La carta incluye una delicada crema volteada con frutos rojos, un mousse de chocolate con cacao al 70%, crepes brulé con salsa suzette y helado de vainilla, y un tiramisú que decidimos probar.
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El tiramisú se reinventa: el mousse combina queso mascarpone con chocolate blanco, enriqueciendo la textura. Las galletas de café, bañadas en almíbar de café y amaretto, intensifican el aroma y el sabor. El resultado es una versión refinada del clásico, que sorprende sin traicionar su esencia.
Fiel a su promesa de creatividad y técnica, Melange entrega una experiencia donde lo entrañable se mezcla con un toque inesperado, consolidando su evolución culinaria.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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