(G de GestiónI) Recorrer este antiguo convento, ahora convertido en el hotel de lujo Palacio Nazarenas (Cusco), es el mejor preámbulo para Mauka. Sus apacibles jardines, las obras de arte cuzqueño y sus muros incas nos preparan para la experiencia. Al llegar al restaurante, su minimalismo, sus luces y sombras, y la vajilla de cerámica de Jallpa Nina, evocan un lujo silencioso.
Comenzamos con un repaso por los ingredientes más importantes de la carta en una mesa especialmente diseñada. Cada compartimiento acoge distintas variedades de quinua, mashua y chuño; para tocar, oler y fotografiar. Incluso aquí podremos conocer la mauka, raíz que da nombre al fino lugar. Se trata de una planta casi en extinción que ha sido abrazada por la chef Pía León, en una cruzada contra el olvido y por ello, trabaja en su recuperación. Y de eso se trata este lugar, un espacio donde la alta cocina se elabora con milenarios ingredientes, algunos familiares como la quinua, otros subvalorados como las habas y muchos desconocidos, como el sanki o el yuyo de pampa.
La cocina de Pía se disfruta en niveles, un bocado puede evocar varias sensaciones, a veces todas juntas y otras, paso a paso. Aromas, texturas, sabores; cada plato es familiar, pero a la vez sorprendente.
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Decidimos comenzar por el Crudo de alpaca, un tartar fresquísimo de una carne magra, de suave sabor, muy similar a la carne de res, pero con una textura más firme. Viene coronado con una crema batida de cedrón que aromatiza el plato y le da la untuosidad necesaria. El Cebiche de trucha con rocoto y cebollas cusqueñas despliega delicadeza con una leche de tigre hecha con mandarinas ácidas; este simple giro lo convierte en un bocado elegante y equilibrado. Tampoco faltan los platos vegetarianos. Zanahorias y ocas en diferentes texturas, bañadas por una salsa de café y coco. La salsa, casi imposible de descifrar, es sutil. No opaca a los tubérculos y exalta el paladar en una preparación sencilla que, sin embargo, nos regala una experiencia culinaria compleja. Y es así como podríamos definir el estilo de Pía, sencillo y complejo, evocativo y novedoso; todo a la vez.
Entre los platos principales destaca la Entraña con panca, con una salsa de rocoto sabrosa pero no picante. Las papas en arcilla chaco, que acompañan la carne, son extra crujientes y tienen un ligero sabor mineral. También probamos una Panza de cerdo confitada, con la piel muy crocante. El proceso de confitado diluye por completo la grasa interior y nos deja una carne jugosa y llena de sabor. Una salsa de hierbas le otorga profundidad al cerdo, que viene con un acompañamiento de quinuas de colores. Tampoco falta el paiche con sabores selváticos como la cocona, el limón rugoso y las yucas. Los Noodles cuzqueños también son una sorpresa: una pasta artesanal con pomarola en la que Pía sustituye el tomate italiano por el sachatomate, en un interesante giro local que le aporta dulzor a la preparación.
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Entre los postres también hay descubrimientos como el sanki, las naranjas cara-cara o la kunuka. Cacao, por ejemplo, ofrece texturas de chocolate con un helado de yaca, una fruta que nos recuerda al mango, a la chirimoya y al plátano, con un toque avainillado. Un gesto importante: nos trajeron la fruta a la mesa, lo que redondeó una experiencia de disfrute, aprendizaje, exploración y descubrimiento.
De bebidas y desayunos
Encontramos originales cócteles preparados con los destilados de Mater Iniciativa, un proyecto que, entre otras cosas, se dedica a experimentar con fermentos y destilados. De esas experimentaciones nació el Q’aqe, un bitter de altura, elaborado con hierbas de las montañas cusqueñas, usadas por las comunidades desde hace miles de años. También hay cócteles sin alcohol, como el de aguaymanto, kion y soda, o el de tuna roja y hierbaluisa.
El concepto del desayuno va en la misma línea y nos presenta, de una manera más sofisticada, las tradicionales chaplas en tostas variadas. Como la de olluco, trucha y palta, así como la de huevos rotos con panceta y ají amarillo. Además, destaca la variedad de panes de masa madre y los croissants hojaldrados, con un intenso sabor a mantequilla.
Lo que se cocina en Mauka va mucho más allá de la alta cocina. Pía León nos invita a reconectarnos con el pasado y a aprender sobre nuestra biodiversidad en un viaje único y delicioso.
